[发明专利]一种高植物蛋白酱油及其生产方法

说明书

本发明公开了一种高植物蛋白酱油及其生产方法，主要原料有非转基因大豆、小麦、玉米浆粉、酵母提取物、水、食用盐、赤藓糖醇和甘草提取物，按照原料处理、制备曲种、制备种曲、制备成曲、制作酱醅和酱油制作的工序制成酱油。该高植物蛋白酱油中的甘草提取物具有补脾益气，清热解毒的功效，使该酱油具有保健功效，并且该酱油原有的制备材料大豆和小麦的基础上，添加了玉米浆粉，玉米浆粉中的蛋白质含量丰富，其氮元素含量高，能够促进酵母提取物的生长，便于酵母提取物对原料进行发酵，增加了最终产品中酱油的植物蛋白含量。

技术领域

本发明涉及酱油技术领域，尤其涉及一种高植物蛋白酱油及其生产方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

但是目前国内市场上酱油多为一级及以下级别的酱油，酱油中的植物蛋白的含量不高，植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源，植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，因此我们提出一种高植物蛋白酱油及其生产方法。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种高植物蛋白酱油及其生产方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种高植物蛋白酱油及其生产方法，具体操作步骤为：

S1：原料处理：将非转基因大豆和小麦烘干粉碎制成非转基因大豆粉和小麦粉；

S2：制备曲种：秤取10-20份的非转基因大豆粉、60-70份的小麦粉和10-30份的玉米浆粉并混合，加入100-110份的水进行搅拌均匀后，在三角瓶中进行分装密封，分装后进行蒸汽灭菌30分钟，并趁热加入酵母提取物，并在28℃-30℃的恒温室中培养3-4天；

S3：制备种曲：称取80-85份的非转基因大豆粉、8-10份的小麦粉和5-10份的玉米浆粉混合为制备原料，在水中加入赤藓糖醇，并将制成的混合液加入制备原料中搅拌均匀，并放入蒸锅中并在0.1-0.2兆帕压强下蒸料，蒸料完成之后冷却平铺，加入0.1-0.2份S1中制备的曲种混合，并在28℃-30℃下培养3-4天；

S4：制备成曲：将非转基因大豆粉、小麦粉和玉米浆粉混合，将加入同比重量的80℃的热水拌合，拌合之后在温度130℃和气压0.3兆帕下进行蒸料，在蒸熟的混合料和放入0.2-0.4份种曲搅拌混合，并铺平在28℃-32℃中培养1-2天；

S5：制作酱醅：通过食用盐和水制成10％的食盐水，并加热至45℃后加入成曲中搅拌，搅拌之后放入发酵罐中密封，水浴发酵6个月后制成酱醅；

S6：酱油制作：将酱醅进行挤压提取原液，并对原液过滤和巴氏消毒后加入0.4-0.5份的甘草提取物搅拌，进行装瓶。

优选地，所述S3中水与赤藓糖醇的重量比例为98∶2，水与制备原料的重量比例为1∶1。

优选地，所述S3中蒸料的时间为3min，并在蒸料完成之后将原料结块处打散。

优选地，所述S1中非转基因大豆需粉碎至2-3mm，且小麦需要粉碎至淀粉漏出。

优选地，所述S4中拌合时间为6-7min，且S4中蒸料时间为3-4min。

优选地，所述S5水浴发酵温度范围为45℃-50℃，且水浴发酵过程中需要进行搅拌，搅拌次数最少为两次。

本发明具有以下有益效果：

1、该高植物蛋白酱油及其生产方法，在原有的制备材料大豆和小麦的基础上，添加了玉米浆粉，玉米浆粉中的蛋白质含量丰富，其氮元素含量高，能够促进酵母提取物的生长，便于酵母提取物对原料进行发酵，增加了最终产品中酱油的植物蛋白含量。