[发明专利]一种醇香黄鱼鲞的加工工艺

说明书

本发明公开了一种醇香黄鱼鲞的加工工艺，包括以下步骤：步骤一，原料验收；步骤二，原料预处理；步骤三，降温腌制；步骤四，清洗；步骤五，风干脱脂；步骤六，入库存储；本发明相较于现有的黄鱼鲞加工工艺，对鱼体进行穿刺处理，可以使腌制液充分渗入鱼肉，同时以超声波辅助腌制，缩短了腌制时间，通过降温腌制，使入味更加均匀，口感更佳，本发明采用多段式热风风干，使鱼体迅速缓慢脱水，可以避免鱼肉硬化变柴，同时使鱼体保持完整，本发明在热风烘道内部铺设有吸油棉垫，可以有效的吸取黄鱼鲞的油脂，使其保持最佳的口感，本发明所配置的腌制液降低了食盐的含量，加入了去腥提鲜成分，可以保证鱼肉的醇香。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体为一种醇香黄鱼鲞的加工工艺。

背景技术

黄鱼鲞又名白鲞，是一道色香味俱全的传统名肴，其口味洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用，现有工艺所制作的黄鱼鲞会有大量的油脂，影响黄鱼鲞的口味，且不利于身体健康，现有工艺是直接以盐水入味或将食用盐涂抹在产品上进行腌制，容易造成产品口感不佳或入味不均匀，导致产品的品质差良莠不齐，现有的黄鱼鲞加工工艺通过高温烘干的方法使鱼体迅速脱水，会造成鱼肉硬化变柴，影响口感，导致鱼肉开裂，无法保持鱼体完整，现有的黄鱼鲞腌制液盐分过高，不利于健康，且缺少去腥成分，无法保证鱼肉的醇香。

发明内容

本发明的目的在于提供一种醇香黄鱼鲞的加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种醇香黄鱼鲞的加工工艺，包括以下步骤：步骤一，原料验收；步骤二，原料预处理；步骤三，降温腌制；步骤四，清洗；步骤五，风干脱脂；步骤六，入库存储；

其中在上述步骤一中，验收黄鱼鲞时，对鱼体温度、感官等进行检验，选择品质上等的黄鱼鲞作为原料；

其中在上述步骤二中，首先使用去鳞机对黄鱼鲞进行去鳞，使用杀鱼机背开，去鳃、去内脏，然后使用自动洗鱼机清洗黄鱼鲞，洗净内脏粘膜，使用扎孔设备对黄鱼鲞进行穿刺，再洗净血污，最后放入冰水中浸泡备用；

其中在上述步骤三中，首先按照各组分质量百分比含量分别为：50-60%的洁净食用水、15-20%的食用精盐、6-14%的食用白醋、7-13%的蒜汁、5-9%的姜汁、3-5%的味精和3-6%的白砂糖准备原料，按照质量百分比之和为1对原料进行称取，再将原料混合搅拌，配制出腌制液，将步骤二中所清洗干净的黄鱼鲞放入腌渍桶内，加入足量的腌制液，使腌制液完全浸没黄鱼鲞，最后使用超声波发生器振动腌制液，分三个阶段进行黄鱼鲞腌制，得到半成品黄鱼鲞；

其中在上述步骤四中，将步骤三中所制得的半成品黄鱼鲞过水清洗，水温为5℃，清洗时间为1min，以此洗去多余的腌制液；

其中在上述步骤五中，将步骤四中洗净的半成品黄鱼鲞输送至热风烘道，启动风干设备，首先调节风的温度至10℃，风速为1m/s，风干40min，然后调节风的温度至30℃，风速为1m/s，风干30min，最后调节风的温度至50℃，风速为1m/s，风干20min，得到成品黄鱼鲞；

其中在上述步骤六中，首先使用自动分拣设备将步骤五中所制备的成品黄鱼鲞分拣，然后使用真空包装机将分拣出的合格品装入包装袋，抽真空后装箱过称，最后输送至速冻库，速冻存储。

优选的，所述步骤一中，所选用的黄鱼鲞药残报告必须复合标准。

优选的，所述步骤二中，扎孔设备的针刷刺针直径为0.1mm，刺针间距为2mm。

优选的，所述步骤三中，腌制液的各组分质量百分比含量分别为：50%的洁净食用水、18%的食用精盐、9%的食用白醋、8%的蒜汁、7%的姜汁、5%的味精和3%的白砂糖。

优选的，所述步骤三中，超声波发生器的超声频率为35kHz。