[发明专利]一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法

说明书

本发明公开了一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，本发明包含如下步骤：1）澄清的高氨基酸氮有机酱油原液制备；2）有机果葡糖浆与有机白砂糖混合熬煮；加入食品级氢氧化钠和碳酸钠混合溶液调节PH；3）有机果葡糖浆与有机白砂糖熬煮制成棕红褐色的浓糖浆后加入到澄清的高氨基酸氮有机酱油原液中继续煮制3～8hr；4）调配、过滤、UHT杀菌后得到一种不添加味精和焦糖色且氨基酸态氮≥1.2g/100ml有机红烧酱油：本发明对取代焦糖色生产高氨基酸氮有机红烧酱油提供了一种新的制作方法。

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，尤其涉及一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法。

背景技术

酱油是由大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉等原料经原料处理后发酵而成，营养丰富，色香味俱全，是深受广大群众喜爱的调味食品。中国人口众多，饮食结构与消费者的饮食爱好丰富多彩，许多消费者对部分菜肴需要浓油重色，因此在菜品制作中需要有着色效果红亮的红烧酱油作为调味料；目前市场上的红烧酱油一般由颜色重，有显著着色效果的老抽酱油代替。由于老抽酱油大多数是由酱油和焦糖色配制而成。而焦糖色在生产过程容易产生4- 甲基咪唑有害物质 ，其安全性问题受到人们的高度关注；因而不添加焦糖色的天然生晒老抽和红烧酱油受到消费者的喜爱。

由于生晒老抽是由酱油经天然晒制而成，产量低，食盐含量高，不符合大健康趋势的要求，开发具有优良品质和独特风味的红烧或老抽酱油已成为行业共识。

为了解决老抽酱油中含有4-甲基咪唑的风险问题， CN 104473126 A，研究了以酿造酱油添加糖和红曲天然色素调色的方法来提高老抽酱油的红色指数和色度，使烧出来的菜光泽靓丽；CN 108552516 A浓香型老抽酱油的制备采用酿造增香的毛油（未精制的酱油），经后处理再添加焦糖色制作而成； CN 104403362 A制备老抽酱油方法是，利用含有氨基的食品级物质和含有羰基的食品级物质在水溶液中进行美拉德反应制备成氨基酸糖色，然后再与酿造酱油勾兑成老抽酱油；该发明的氨基酸糖色，虽然产品中4- 甲基咪唑的含量较低，但其仍然含有＜10mg/kg4- 甲基咪唑；而且红色指数仅仅达到 6.0 左右；黄色指数也不高，只有 9.0 左右 。CN 101658289 B用发酵制得的虫草酱油原液与焦糖色按 4 ：1比例调配，于温度为 60℃条件下，浓缩到56Brix，然后再通过晒制到58 Brix，再添加甜味剂、增鲜剂等制备成的虫草老抽酱油。CN 106942693 A研究的具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，将燕麦、菇类、枸杞处理后与蛹虫草、酱油成曲等物料，以低盐固态发酵方法制备成酱油，然后将酱油暴晒，获取的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配制备成老抽酱油。CN108606301 A研究以红薯为原料制备糖液，将糖液负压浓缩获得浓缩混合糖液，浓缩混合糖液加入食品级氢氧化钠、乙酸熬制获得糖糕。然后与发酵制备酱油原液配兑，经过高温瞬时灭菌获得老抽酱油。[中国调味品]№4,2003报道了“一种红烧酱油的生产方法”，以红糖加水煮制成黑褐色、有光泽的酱色；然后将酿造酱油与煮制好的酱色放入夹层锅中，再加入黄原胶、白糖、精盐和苯甲酸钠制备成红褐色、有光泽的老抽酱油。上述的诸多研究，产品的品质虽有改善，但仍然存在缺陷，如氨基酸态氮含量低，提高氨基酸态氮均需要添加味精，同时还需要添加焦糖色或苯甲酸钠等防腐剂，有的还需要添加增稠剂来改善质构；目前尚未见采用有机原料生产含有高氨基酸氮的高品质有机红烧酱油的报导。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，解决现有老抽酱油中使用焦糖色着色导致酱油中含有4-甲基咪唑、二氧化硫的以及红烧酱油品味等级低，氨基酸氮含量不高的问题。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：