[发明专利]一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法

权利要求书

1.一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：高氨基酸氮有机酱油原液制备：将有机大豆/脱脂有机大豆和有机小麦按常规酿造方法生产的酱油，经过澄清处理，并通过降膜蒸发器浓缩后获得一种高氨基酸氮≥1.40g/100ml的有机基础酱油原液；

S2：浓糖液制备：有机果葡糖浆和有机白砂糖的配比例为2～6:1，按配比先将有机果葡糖浆计量加入调配熬煮罐内，升温、加压、搅拌，再计量缓慢加入有机白砂糖后熬煮；熬煮过程中蒸汽压力为0.6～0.8MPa，温度125～165℃；流加无离子水，并不间断进行搅拌，待糖浆由稀变稠，颜色由浅开始变红时，测定其pH，控制pH下降速度，并用食品级氢氧化钠和食品级碳酸钠混合液进行调节pH，使糖液pH值到达4.5～6.5之间，然后继续熬煮10～60min，煮成浓度36~38´Be°棕红褐色的浓稠糖液；

S3：有机红烧酱油的制备：将S2熬煮的棕红褐色浓稠糖液，浓稠糖液与澄清的有机基础酱油原液混合比例为1：3～6，计量加入到澄清的有机基础酱油原液中继续控温煮制3～8小时，然后经调配、过滤、UHT杀菌后获得一种氨基酸态氮≥1.2g/100ml的有机红烧酱油。

2.根据权利要求1所述的一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，其特征在于：有机酱油原液制备中，有机大豆或脱脂有机大豆与有机小麦比例为1：0.10～0.2，通过常规工艺经原料处理、蒸煮、制曲，然后常温发酵，成熟的酱醪或酱醅经压榨或浸淋获得有机酱油毛油，然后在毛油中加入0.1～0.3%助沉剂进行澄清处理，通过24～56hr絮凝沉淀后，过滤分离获得澄清的有机酱油，然后将澄清的有机酱油通过降膜器蒸发浓缩获得一种高氨基酸氮有机酱油原液，机酱油原液的高氨基酸氮≥1.40g/100ml。

3.根据权利要求1所述的一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，其特征在于：S3中煮制温度65～90℃，有机红烧酱油的色率16～42、红色指数≥6.5，黄色指数达到≥9，还原糖含量10～20g/100ml，氨基酸态氮≥1.2g/100ml。