[发明专利]植物乳杆菌ZF603及其应用

说明书

本发明涉及一株植物乳杆菌ZF603及其应用，该菌株其已于2021年6月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61734，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。本发明提供的植物乳杆菌ZF603，具有能提高发酵酱油琥珀酸、乳酸乙酯含量的优点，并且具有添加后不影响发酵酱油中其它成分的特点，既保留了发酵酱油浓郁酱香风味，又增加了酸爽口感，提升了浓厚感；基于该菌株的优点，无需后续调配即可获得高品质发酵酱油，简化酱油生产工艺，降低生产成本；该菌株属食品微生物，使用安全。整体上，采用本发明提供的植物乳杆菌ZF603能为酱油的酿造提供口感酸爽、风味鲜甜、滋味醇厚、浓厚感强的原油。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，具体而言，本发明涉及一株适用于酱油生产的植物乳杆菌。

背景技术

酱油是我国传统发酵调味品，是一种以大豆、小麦、麸皮等为原料，由多种微生物共同作用经长期发酵而形成的具有独特风味的调味品。在酱油发酵过程中，乳酸菌是促进酱油风味物质形成的重要微生物。

从酱油酱醪中分离出来的乳酸菌(Lactobacillus)，在酱油发酵过程中发挥着重要作用，其主要包括嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、魏斯氏菌(Weisseria)和酱油微球菌(Tetracoccus sojae)。酱油发酵过程中，pH值为关键监控指标，发酵体系中酵母菌只有pH值下降到5.2以下时才能在盐分很高的酱醪中生长，而乳酸菌繁殖可以有效促进酱醪pH值下降。并且，乳酸菌主要分解原料中的糖类物质产生乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸，与酵母菌产生的醇类发生生化作用产生乳酸乙酯、乙酸乙酯等香气物质，可有效促进酱油风味物质的生成。

嗜盐片球菌的生长pH范围在5.5～9.0，接近中性部分生长最好，pH5.0以下其生长就完全受到抑制。嗜盐四联球菌的主要作用与嗜盐片球菌类似，在发酵后期活跃，当pH5.0以下也停止繁殖。因此，现有乳酸菌菌株耐pH能力导致酱油发酵体系中有机酸的积累不足，进而影响酱油风味物质的形成。我们发现，高端酱油中适量的有机酸是构成其风味的重要因素之一。不仅有机酸本身具有特殊的香味从而对酱油有着调味和增香作用，而且部分有机酸与大量的醇类物质发生酯化反应后产生酯类等风味物质，例如乳酸与乙醇反应生成的乳酸乙酯也是一种重要的香气成分。乳酸乙酯是酱油风味中酯类物质的代表，是基本的香味物质，起着香甜、浓郁而柔和的底物作用，使得酱油中的关键香味更加醇厚，对提升酱油浓厚感起着重要作用。

琥珀酸作为有机酸的一种，能够有效提升酱油的鲜味，带来令人愉快的口感，而且琥珀酸不具有挥发性，能够长时间保持酱油的鲜味。高端酱油的发展趋势是不添加任何防腐剂，而酱油中琥珀酸具有防腐功能，然而成品酱油中添加琥珀酸不被消费者所接受，不满足人们对健康生活的需求。目前，我国酱油酿造普遍采用米曲霉As3.042菌株或其诱变菌株，而这些菌株在酱油发酵过程中产生的琥珀酸浓度很低，成品酱油中的琥珀酸浓度根本达不到口味阈值。乳酸菌发酵生成有机酸类物质的能力极大影响着酱油风味物质的生成。

因此，需要找到一株耐pH能力较强的乳酸菌菌株，使得在酱油酿造过程中能够通过提升酱油中琥珀酸和乳酸乙酯含量，从而提升酱油的酸鲜口感及浓厚感。

发明内容

基于上述技术问题，本发明的主要目的在于克服上述背景技术的不足之处而提供一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZF603，将该菌株应用于酱油的制备，在发酵过程中能够显著提升发酵产物中琥珀酸和乳酸乙酯含量，并且该菌株耐酸性较强，能够有效促进酱醪中蛋白质的分解。发酵产物色泽鲜艳，有光泽，酱香和酯香浓郁，有适口酸味和滋味醇厚、浓厚感强的特点。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下实验方案：