[发明专利]山楂果醋及其制备方法

说明书

如何通过相应的工艺技术实现提高原果醋品质是果醋产业的重要研究开发方向。本发明提供了一种山楂果醋及其制备方法，该山楂果醋的总酸度≥6％，总黄酮≥350mg/100g；所述山楂果醋经酿酒酵母在低糖度带渣果汁中发酵成低酒度果酒，经醋酸菌在低酒度果酒中发酵成果醋原液，再经冷冻浓缩制成，其中并未额外添加柠檬酸、乳酸等酸度调节剂。通过本发明技术方案显著缩短了生产周期，并制备得到拥有山楂原香风味和天然成分品质特征的山楂果醋。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，涉及一种山楂果醋及其制备方法，具体涉及结合冷冻浓缩制备高品质大果山楂醋的工艺技术。

背景技术

高品质果醋或果醋饮料是拥有多种生理功能和保健作用的食品，利用果汁通过深层液态发酵生产果醋是现代果蔬食品加工的重要方向。果醋饮料的主要调配原料是原果醋，原果醋自身品质对果醋饮料质量具有重要影响。参照目前GB/T 30884-2014苹果醋饮料等标准，果醋饮料中的总酸含量必须≥3g/kg，但柠檬酸和乳酸含量不应超出300mg/kg和250mg/kg，其目的在于保证用于果醋饮料调配的原果醋应具有自身的天然品质。为此，如何通过相应的工艺技术实现提高原果醋品质是果醋产业的重要研究开发方向。

采用液态深层发酵工艺制备果醋，对于多数肉质脆嫩多汁的水果来说，常规方法是先将水果制备成原果汁或原果浆(一般总糖含量7％-18％)，并将其全部糖分转化成酒精，进而再将酒精通过醋酸菌发酵转化成醋酸。在果酒发酵阶段，酵母会受到总糖初始浓度和逐渐升高的乙醇浓度的双重影响：首先，总糖初始浓度≥7％的果汁对接种的普通酿酒酵母菌产生抑制作用，存在1～3天的延滞适应期；当果酒酒精度上升到约6％vol后乙醇的抑制作用加剧，发酵速度逐渐降低，如果需要将果汁中的糖全部转化，往往需要7-15天时间。在果醋发酵阶段，多数酿醋醋酸菌种同样会受到乙醇初始浓度和逐渐升高的醋酸浓度的双重抑制影响，因初始酒精度≥6％vol的果酒对醋酸菌具有抑制作用，存在2-4天的延滞适应期；当醋酸浓度达到2％以上时产生双重抑制，导致产酸速度明显下降。因此，常规液态深层发酵果醋生产周期往往需要至少15天以上，而且在长时间醋酸菌好氧发酵过程中，发酵基料需保持充足的溶解氧浓度，因蒸发、过度氧化等作用对原果风味成分、天然色素和黄酮类等生理活性成分而造成重度破坏和损失，这是传统果醋失去水果原有天然成分和风味特征的主要原因。

通过育种筛选或基因工程技术培育耐高糖或耐高酒精酵母菌种，以及耐高酒精度或耐高酸制醋醋酸菌种是酿酒酿醋行业的研究开发方向之一。现有报道培育得到的菌种虽然适合高酒精度或高酸度醋的生产，但同样需要较长的发酵时间，并且往往比较适合追求高酒精度和高醋酸产量的以粮食类原料为对象的白酒、工业酒精和乙酸生产行业。在果醋生产行业仍然没有解决制备保持原果风味和天然成分特征的优质果醋的核心问题。

大果山楂(学名：Crataegus pinnatifida Bge.var.major N.)又名广山楂、南楂，主要分布在中国广西、广东、福建等南方地区，成熟时呈黄色或黄绿色，与北方盛产的红山楂在外观和个体上均有明显区别。大果山楂含有丰富的黄酮、酚酸、三萜和多糖类以及超氧化物歧化酶等功能成分，具有抗氧化、抑菌、降压、降脂、保肝、抗肿瘤和加强心肌收缩力等多种生物活性。大果山楂每亩产量可达2吨以上，与其它水果相比，鲜果肉质硬实、酸甜但有明显涩味，因此不太适宜鲜吃。大果山楂传统食品主要是果干、蜜饯类食品。随着大果山楂的药理和经济价值的发现，广西、广东等地区的栽培面积不断扩大，正逐步面临规模深加工的需求，其中果酒、果醋、酵素是其较适宜的开发方向。

发明内容

为克服上述果醋相关制备工艺的缺点和不足，本发明的目的旨在提供一种山楂果醋及其制备方法。特别地，本发明涉及通过控制带渣果汁初始总糖度结合冷冻浓缩的方式制备拥有山楂原香风味和天然成分品质特征的大果山楂果醋。

为实现上述目的，本发明解决上述技术问题所采用的一个技术方案是：

一种山楂果醋原液，其中总酸度为1.5％-3.0％；所述山楂果醋原液经酿酒酵母在低糖度带渣果汁中发酵成低酒度果酒，再经醋酸菌在低酒度果酒中发酵制成。