[发明专利]一种低酸度沙棘发酵原浆及其制备方法

说明书

本发明提供一种低酸度沙棘发酵原浆，包括沙棘果浆、以及接种到其中的发酵种子液，按质量百分比计，沙棘果浆92～98％，发酵种子液2～8％。制备上述沙棘发酵原浆的方法，包括以下步骤：预处理后的新鲜沙棘果经打浆过滤、均质与高温灭菌后得到沙棘果汁；根据上述百分比将发酵种子液接种到沙棘果浆中，经发酵后，得到pH值为4.2‑4.5为沙棘发酵原浆。本发明通过在沙棘果浆中接种一定含量的发酵种子液，与沙棘果浆相比，沙棘发酵原浆的苹果酸降解率达到88.5％，pH值可提升1.2～1.3，有效降低沙棘原浆的酸度，改善沙棘原浆口感酸涩的问题，在保留沙棘原浆中维生素、矿物质、黄酮类物质等营养成分的同时，显著增加了沙棘原浆中总黄酮的含量，并使得总抗氧化能力提高1.2倍，SOD酶的活性增加近6倍。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是一种发酵果味原浆，尤其是一种低酸度沙棘发酵原浆及其制备方法。

背景技术

在公开号为CN101715994A的专利中公开了一种沙棘原汁的微生物降酸方法，包括如下步骤：

(1)沙棘原汁过滤步骤：将沙棘原汁经过沉淀、过滤将果泥与果汁分离的过程；

(2)苹果酸-乳酸发酵步骤：经过过滤后的沙棘原汁中，接入Lalvin31MBR菌株，接种量15mg/L，将苹果酸-乳酸发酵刚刚结束的沙棘原汁与未进行MLF的同种菌按1：1混合，发酵8-12d。

(3)高温灭菌步骤：降酸后的沙棘原汁经高温瞬时灭菌，灭菌温度为125-130℃，灭菌时间为3-5秒，得沙棘原汁成品。

然而，上述专利中的沙棘原汁具有如下缺点：

1、沙棘原汁选用澄清过滤处理后的清汁，导致原汁中的维生素、矿物质、黄酮类物质等均有损失；

2、上述方法可使原汁酸度平均降低40.9mg/L，pH值升高1.04，导致降酸效率不高。

3、上述方法的发酵时间较长，其发酵时间需要8-12天。

发明内容

针对上述问题中存在的不足之处，本发明提供一种可有效降低沙棘原浆的酸度，改善沙棘原浆口感酸涩的问题，并且可保留沙棘原浆中维生素、矿物质、黄酮类物质等营养成分的一种低酸度沙棘发酵原浆及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供一种低酸度沙棘发酵原浆，包括沙棘果浆、以及接种到其中的发酵种子液，按质量百分比计，沙棘果浆92～98％，发酵种子液2～8％。

上述的一种低酸度沙棘发酵原浆，其中，按质量百分比计，沙棘果浆94～96％，发酵种子液4～6％。

上述的一种低酸度沙棘发酵原浆，其中，沙棘发酵原浆的pH值为4.2-4.5。

上述的一种低酸度沙棘发酵原浆，其中，所述沙棘果浆中的组分按质量百分比计，包括：沙棘果汁80～90％，NaHCO₃溶液10～20％。

上述的一种低酸度沙棘发酵原浆，其中，所述沙棘果汁由NaHCO₃溶液调酸后得到沙棘果浆，沙棘果浆的pH值为3.5～3.8。

上述的一种低酸度沙棘发酵原浆，其中，所述发酵种子液包括液体培养基、以及接种于其中的酒酒球菌；

酒酒球菌菌株分类命名为Oenococcus oeni，该菌株保藏于上海保藏生物技术中心，保藏日期为2021年3月，保藏编号为CICC6066；

所述液体培养基为酸性番茄培养基或葡萄汁培养基。

本发明还提供一种低酸度沙棘发酵原浆的制备方法，包括以下步骤：

S1、预处理后的新鲜沙棘果经打浆过滤、均质与高温灭菌后得到沙棘果汁；