[发明专利]一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法，属于食品加工领域，该方法包括以下步骤：(1)预处理；(2)在浸泡液中浸泡软化虾壳；其中，所述浸泡液中包括几丁质酶和醋酸缓冲液；将采用该方法制备的软壳虾盐水热烫，干燥，冷却，得到软壳虾干制品。通过本发明的方法软化虾壳，虾壳脱钙率达到63.5±1.0％，虾肉蛋白质损失率为4.0±0.2％(湿基)，对虾硬度明显下降，且虾肉组织结构破坏较轻，虾肉口感弹性足，咀嚼性好，色泽更鲜艳，具有较好的对虾品质。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法。

背景技术

凡纳滨对虾是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种，是集约化高产养殖的优良品种。凡纳滨对虾虾壳对于直接食用而言，其硬度较大，常被加工为方便食用的去壳虾仁制品，部分带壳对虾制品，在日常食用时也常被去壳食用。然而，虾壳中含有丰富的甲壳素、矿物质、蛋白质等营养成分。虾头、虾壳的去除从营养的角度来说是一种巨大浪费，并且产生的虾壳废弃物还会给环境问题带来压力。通过对虾壳的软化处理降低虾壳硬度并保持原有营养状态，是解决凡纳滨对虾去壳食用造成资源浪费问题的有效途径。

甲壳动物的外骨骼主要分为三层，外层由碳酸钙与蛋白质组成，中间层由甲壳素与矿物质组成，内层则由甲壳素与蛋白质组成。因此，目前的虾壳软化研究主要是从虾壳脱钙和分解虾壳甲壳素切入。现阶段存在的虾壳软化处理方法主要有酸法、酶法以及酶酸结合法。酸法主要是指酸水解脱钙，严金红对四种有机酸的软化虾壳效果进行研究，结果表明6％-8％的柠檬酸和醋酸缓冲液的虾壳软化效果最佳。陈宏分析了柠檬酸苹果酸比例等因素对虾壳脱钙效率的影响，在软化虾壳同时获得副产物果酸钙溶液。刘丽莎探讨了有机酸复配的处理虾壳，软化效果优于单一有机酸处理虾壳的。酶法处理主要使用蛋白酶，崔宏博用酸和蛋白酶结合法处理证明5％乙酸和3％木瓜蛋白酶共同作用下，虾壳软化效果优于前二者。但是此方法需要软化处理6小时，存在耗时太长等问题。此外，进藤等在低温条件下采用有机酸和甲壳素分解酶法两步法软化虾壳，证明了其具有明显的软化效果，特别是小虾，且味道和鲜度不产生不良影响。凡纳滨对虾虾壳粉中甲壳素干基含量高达20％，是自然界中除纤维素外贮量最大的生物多聚糖。目前从虾壳中提取甲壳素的常用方法是酸碱法，其主要步骤是浓碱液脱除蛋白质，再通过盐酸脱除虾头和虾壳中的钙质。这种方法消耗大量的酸碱，而且能耗高，对环境污染大。

发明内容

本发明的目的是提供一种软化虾壳的方法和软壳虾干制品及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，该方法能显著降低对虾硬度，虾肉口感弹性足，咀嚼性好，色泽更鲜艳，具有较好的对虾品质。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种软化虾壳的方法，包括以下步骤：

(1)预处理；

(2)在浸泡液中浸泡软化虾壳：

所述浸泡液中包括几丁质酶和醋酸缓冲液。

进一步地，在步骤(1)中，所述预处理包括：选取虾，去杂、清洗，沸水热烫；其中，所述沸水热烫温度为100℃，时间为1-2min。。

进一步地，所述浸泡液中，几丁质酶的质量浓度为2-6％，醋酸缓冲液的浓度为0.1-0.25mol/L，pH为4-6。

进一步地，所述浸泡液中，几丁质酶的质量浓度为5％，醋酸缓冲液的浓度为0.2mol/L，pH为4.5。

进一步地，在步骤(2)中，所述虾与所述浸泡液的料液比为1g：4mL。

本发明还提供一种软壳虾干制品的制备方法，采用所述的软化虾壳的方法对虾进行虾壳软化，得到软壳虾；将所述软壳虾盐水热烫，干燥，冷却，得到软壳虾干制品。

进一步地，所述干燥为分段干燥，包括先于60-70℃干燥0.5-1.5h，冷却，再于85-95℃干燥1.5-2.5h。