[发明专利]一种白醋的发酵工艺及白醋

说明书

本申请涉及食醋发酵领域，具体公开了一种白醋的发酵工艺及白醋。白醋的发酵工艺包括以下步骤：S1、酒精发酵：将发酵原料粉碎、蒸煮、液化、糖化、发酵，制得酒精；S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3‑5%、总酸为5‑7g/100mL，发酵温度为29‑33℃，通气量为40‑60L/h，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0‑0.29%时，停止发酵；S3、杀青：杀青温度为110‑125℃，杀青时间为4‑6s。本申请的白醋发酵工艺去除传统工艺繁琐的步骤，缩短发酵周期，降低白醋的颜色深度，防止其影响浅色系菜肴形态，且使白醋具有辅助化痰止咳的效果，抑菌效果增强。

技术领域

本申请涉及食醋发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种白醋的发酵工艺及白醋。

背景技术

食醋是人们生活中必不可少的调味品，中国传统的酿醋工艺为固态酿造法，主要是将原料进行蒸煮、糊化、液化和糖化，使淀粉转化为糖，然后再用酵母使之发酵成乙醇，再补充麸皮、稻壳等填充料进行醋酸发酵，然后经陈酿、淋醋、消毒，即为成品。

现有技术中，申请号为CN201710048820.1的中国发明专利文件公开了一种多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程中的应用方法，包括如下步骤：（1）原料粉碎；（2）调浆液化；（3）糖化；（4）酒精发酵：温度降至32℃，糖化液浓度达到15BX，加入原料重量的62.5%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀，继续降温25-28℃进行酒精发酵；发酵前2天进行敞口发酵，温度控制在30℃-32℃，第3天密闭进行自然发酵，维持15天的密闭发酵；（5）固态醋酸发酵：将麸皮、谷糠和稻壳分别按照原料比重的100%、80%和40%加入酒醪中，再加入醋醅比重3%-5%的酸性蛋白酶，0.4%-0.5%的纤维素酶，0.20-0.25%的糖化酶混合翻拌均匀，保持水分65%，酒精度≥4.5%；入缸接火，接种量为醋醅10%，接火后将周围新醅盖上，新醅堆放成凸形；每日翻醅，前3天温度控制在38-40℃，发酵中期控制在45℃以上；当醋酸发酵9-12天后，温度自然下降至38℃以下，总酸4.5g/100mL，酒精度0.2%，结束醋酸发酵；（6）熏醅；（7）淋醋：。

针对上述中的相关技术，发明人认为现有的这种固态酿造方法的发酵期间不需要每天对醋醅进行翻醅，且发酵周期为21-27天不等，发酵周期较长，发酵成品颜色为深褐色或红棕色，易影响西式菜肴或淡色菜肴的形态。

发明内容

为了去除传统工艺繁琐的步骤，缩短发酵周期，且降低白醋的颜色深度，防止其影响菜肴形态，本申请提供一种白醋的发酵工艺及白醋。

第一方面，本申请提供一种白醋的发酵工艺，采用如下的技术方案：

一种白醋的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：将发酵原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化和酒精发酵，制得酒精；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3-5%、总酸为5-7g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为酒精和白醋总量的8-15%，加入酒精和白醋总量15-20%的木薯糖化液，发酵温度为29-33℃，通气量为40-60L/h，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0-0.29%时，停止发酵，制得半成品；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为110-125℃，杀青时间为4-6s。

通过采用上述技术方案，将发酵原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化后发酵，制成酒精，然后使用白醋、醋酸菌悬浮液进行醋酸发酵，在发酵时加入木薯糖化液，为醋酸菌悬浮液提供糖原，使得发酵速度加快，醋酸发酵周期为7天左右，发酵时间缩短，不需翻醅、淋醋等繁琐步骤，操作工艺简单，且木薯具有抗菌消炎的效果，经发酵制成白醋后，使得白醋的杀菌作用增强。

优选的，所述发酵原料为大米。