[发明专利]一种白醋的发酵工艺及白醋

权利要求书

1.一种白醋的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：将发酵原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化和酒精发酵，制得酒精；

S2、醋酸发酵：向酒精中加入白醋和醋酸菌悬浮液，调节初始发酵酒精度为3-5%、总酸为5-7g/100mL，醋酸菌悬浮液的加入量为酒精和白醋总量的8-15%，加入酒精和白醋总量15-20%的木薯糖化液，发酵温度为29-33℃，通气量为40-60L/h，定期检测醋酸含量，当醋酸含量大于6%以上且酸度增长率为0-0.29%时，停止发酵，制得半成品，所述木薯糖化液由木薯粉碎，加水混合均匀后，升温至85-90℃，维持10-20mi后冷却，加入木薯重量0.01-0.05%的糖化酶，在60-65℃下糖化30-40min制得；

S3、杀青：将发酵完成的半成品经过滤、配制、蒸汽杀青，即得白醋，杀青温度为110-125℃，杀青时间为4-6s；

所述发酵原料为大米、芋头、茅根和荸荠果皮，芋头的添加量为大米用量的10-20%，茅根的添加量为大米用量的5-15%，荸荠果皮的添加量为大米用量的15-30%；

所述步骤S1、酒精发酵具体为：S11、将大米粉碎，与水按照1:4-6的重量比混合，搅拌均匀，加热至100-110℃蒸煮，冷却至室温，加入8-30U/g的α-淀粉酶，混合均匀，调节pH值为6-6.5，控制温度为85-90℃，加水使可溶性固形物的质量百分数为16-18%，冷却至20-25℃，制得混合液A；

将芋头洗净、去皮，与洗净的茅根和荸荠果皮混合打浆，将混合浆液酶解、调节pH值为4-4.5，过滤，制成混合液B，将混合液A和混合液B混合，制成发酵液；

S12、向发酵液中加入糖化剂和活性干酵母，混合，在25-30℃下发酵5-7天，制得酒精，以发酵原料的重量为基准，活性干酵母加入量为0.05-0.2%，糖化剂的加入量为20-40%；

所述糖化剂为醋渣糖化曲，醋渣糖化曲由以下方法制成：将麸皮与水混合，常压下蒸煮30-50min，冷却后和醋渣混合，加入麸皮质量3-5%的甘薯曲霉AS3.324和3-5%的黑曲霉，拌和均匀，在30-35℃下恒温培养27-32h，干燥制得醋渣糖化曲，麸皮和醋渣的质量比为1:1.25-2.5。

2.根据权利要求1所述的白醋的发酵工艺，其特征在于：所述步骤S12中，发酵时，向发酵液中补充糖化酶，使发酵液中葡萄糖的浓度为22-25g/L。

3.根据权利要求1所述的白醋的发酵工艺，其特征在于：所述步骤S11中混合浆液的酶解方法为：向混合浆液中加入纤维素酶和果胶酶，在35-45℃下酶解60-90min，纤维素酶加入量为混合浆液总重的0.07-0.1%，果胶酶加入量为混合浆液总重的0.1-0.15%。

4.一种白醋，其特征在于，采用权利要求1-3任一项所述的白醋的发酵工艺制成。