[发明专利]一种高膳食纤维低热量的蔬菜发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高膳食纤维低热量的蔬菜发酵饮料及其制备方法，以重量份计，所述蔬菜发酵饮料主要由以下组分制备得到：羽衣甘蓝40－80份、冰菜45－80份、生菜6－15份、小白菜3.9－8份、糖5－11份、菌粉0.1－0.4份。本发明通过合理搭配不同的蔬菜汁，在保证综合营养成分和风味的同时，提高发酵蔬菜汁饮料的膳食纤维，并降低其热量，得到了一种具有明显保健效果的健康饮品，其能量为70－100kJ/100g，膳食纤维含量为3.50－4.00％，花青素含量为0.90％－2.80％，为发酵蔬菜汁饮料在保健方面的开发应用提供了一条切实可行的路径。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域，特别涉及一种高膳食纤维低热量的蔬菜发酵饮料及其制备方法。

背景技术

在蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、糖液、食盐等调制而成的制品为发酵蔬菜汁饮料。发酵蔬菜汁饮料是以各种蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌等发酵而成的，发酵蔬菜汁正以其营养、保健、风味独特且价格低廉而受到消费者的欢迎，世界上很多国家都争相对发酵蔬菜汁进行研究和开发。在这方面走在最前面的是日本，已有多种发酵蔬菜汁上市，我国的科技工作者和饮料工作者这些年来也陆续对一些蔬菜原料如南瓜、花椰菜、胡萝卜、番茄等进行了发酵研究，并获得了一定进展，但我国市场上还没有出现一种品牌过硬的蔬菜汁发酵饮料。

发酵蔬菜汁饮料是利用乳酸菌发酵而制得的饮品，乳酸发酵是一种冷加工方式，不会降低蔬菜原料的营养价值，乳酸菌发酵可以将原料中可溶性物质代谢产生多种氨基酸、纤维素和酶，产生有机酸有利于蔬菜汁矿物质钙、磷等吸收利用，提高了蔬菜汁的营养价值。乳酸菌发酵蔬菜汁能够改善蔬菜汁的风味，其发酵过程中产生乳酸、醋酸等有机酸，给蔬菜汁赋予柔和的酸味，产生微量双乙酰使蔬菜汁具有奶油香味，经一系列反应后能与不同醇结合生成不同的酯，由具有花果香味，对蔬菜汁中的青臭味等异味具有一定的掩蔽作用。

现有发酵蔬菜汁饮料主要注重风味，而忽略了发酵蔬菜汁饮料的营养价值，对于发酵蔬菜汁饮料的营养价值研究较少，部分研究也主要集中在如何提高其综合营养价值方向，对发酵蔬菜汁饮料在保健方面的价值尚缺少研究。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种高膳食纤维低热量的蔬菜发酵饮料及其制备方法，本发明通过合理搭配不同的蔬菜汁，在保证综合营养成分和风味的同时，提高发酵蔬菜汁饮料的膳食纤维，并降低其热量，得到了一种具有明显保健效果的健康饮品，为发酵蔬菜汁饮料在保健方面的开发应用提供了一条切实可行的路径。

本发明采用的技术方案如下：一种高膳食纤维低热量的蔬菜发酵饮料，其特征在于，以重量份计，所述蔬菜发酵饮料主要由以下组分制备得到：羽衣甘蓝40－80份、冰菜45－80份、生菜6－15份、小白菜3.9－8份、糖5－11份、菌粉0.1－0.4份。

本发明通过上述蔬菜复配发酵，得到了一种综合营养较佳、风味能被消费者接受、具有高膳食纤维低热量的蔬菜发酵饮料，其能量为70－100kJ/100g，膳食纤维含量为3.50－4.00％，抗坏血酸含量为7.00－7.10mg/100g，花青素含量为0.90％－2.80％，为发酵蔬菜汁饮料在保健方面的开发应用提供了一条切实可行的路径。

在本发明中，为了使饮料增加丰富的色彩及营养功能，添加少量其他果蔬作为额外补充，包括但不限于以下蔬菜：胡萝卜、苦菊、紫色西蓝花、甜菜头、甜菜叶、酸模叶。进一步，上述蔬菜的配比量为：以重量份计，胡萝卜3－10份、苦菊5－13份、紫色西蓝花6－10份、甜菜头2－5份、甜菜叶3－8份、酸模叶1－5份、紫甘蓝3－9份、紫菊苣4－10份。补充果蔬可进行单独添加也可复合添加，不同补充原料会相互影响，主要影响产品颜色及形态，对产品营养物质无太大影响。

进一步，所述菌粉由植物乳杆菌和乳酸菌按质量比为1－4：1的关系混合而成。

本发明还包括一种高膳食纤维低热量的蔬菜发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：