[发明专利]一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法

说明书

本发明公开了一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法，按重量份计，该低糖有碱香风味的面包包括以下组分：高筋面粉700份、低筋面粉300份、食用盐20份、面包改良剂25份、老面150份、酵母10份、水650份、黄油40份。本发明的低糖有碱香风味的面包的产品配料不添加白砂糖，面包表面使用浓度2.5%的烘焙碱水处理，带有碱香味，能够满足特殊人群的饮食需求，增强市场竞争力；本发明通过调整配方、工艺制作出口味被消费者接受认可的、带有碱香味的产品，使得制备出的面包具有独特的风味及造型，为消费者提供了更多的选择空间。

技术领域

本发明涉及面包生产技术领域，具体来说，涉及一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法。

背景技术

面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，再经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。面包从诞生到今天，已经有了近万年的历史，其间，无论是面包的原料，还是面包的品质，无论是面包的种类，还是烘焙设备、技术等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包原料的品质越来越高，面包的种类也越来越多，面包制作的技术、工艺及设备越来越精良。而面包作为一种极富营养的主食在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，对于很多没时间做早餐的上班族来说，吃面包往往是他们的首选。

但是随着人们生活水平的提高，现在的人们吃面包再也不是单纯地为了吃饱，现在吃面包吃的是它的口味、造型，目前的面包种类已经不能满足消费者的需求。

发明内容

针对相关技术中的上述技术问题，本发明提出一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法，能够克服现有技术的上述不足。

为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种低糖有碱香风味的面包，按重量份计，包括以下组分：高筋面粉700份、低筋面粉300份、食用盐20份、面包改良剂25份、老面150份、酵母10份、水650份、黄油40份。

进一步地，所述面包表面使用浓度2.5%的烘焙碱水处理。

根据本发明的另一方面，提供了一种上述低糖有碱香风味的面包的生产方法，该方法包括以下步骤：

（1）配料工序

按重量份计，称取高筋面粉700份、低筋面粉300份、食用盐20份、面包改良剂25份、老面150份、酵母10份、水650份、黄油40份，面团发酵用酵母使用温度25℃的水活化备用；

（2）搅拌工序

将步骤（1）称取的高筋面粉、低筋面粉、食用盐、老面、面包改良剂、酵母和水加入搅拌缸，慢速搅拌4min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使其混合充分，然后加入步骤（1）称取的黄油，快速搅拌12-16min，将所有物料搅拌均匀，至面团表面光滑后，慢速搅拌40s对面团进行松弛，松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制23±1℃；

（3）分割滚圆工序

无需基础发酵，直接将打好的面团分割为标准大小的面团，分割后冷藏松弛；

（4）整形工序

面团分割完成后，进行一次滚圆，松弛后滚圆收口，进行冷冻，冷冻1小时后放入冷藏库次日使用；

（5）醒发工序

将冷藏面团提前拿出解冻，待面团回软中心温度至16-20℃，放入醒发箱，醒发45分钟；

（6）装饰工序

将醒发好的面团单个取出浸泡烘焙碱水数秒，沥干水分；将面团摆放在烤盘上，面团顶部沿中心位置用刀片划出刀口；

（7）烘烤工序

将装饰好的面团放入烤炉烘烤；烘烤温度为：面火200℃，底火170℃；喷蒸汽3秒；烘烤15分钟即可。

优选的，步骤（2）中水的温度在15℃以下。