[发明专利]一种低糖有碱香风味的面包及其生产方法

权利要求书

1.一种低糖有碱香风味的面包，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：高筋面粉700份、低筋面粉300份、食用盐20份、面包改良剂25份、老面150份、酵母10份、水650份、黄油40份。

2.根据权利要求1所述的低糖有碱香风味的面包，其特征在于，所述面包表面使用浓度2.5%的烘焙碱水处理。

3. 一种如权利要求1或2所述的低糖有碱香风味的面包的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）配料工序

按重量份计，称取高筋面粉700份、低筋面粉300份、食用盐20份、面包改良剂25份、老面150份、酵母10份、水650份、黄油40份，面团发酵用酵母使用温度25℃的水活化备用；

（2）搅拌工序

将步骤（1）称取的高筋面粉、低筋面粉、食用盐、老面、面包改良剂、酵母和水加入搅拌缸，慢速搅拌4min，在慢速搅拌过程中适当反转和刮壁，使其混合充分，然后加入步骤（1）称取的黄油，快速搅拌12-16min，将所有物料搅拌均匀，至面团表面光滑后，慢速搅拌40s对面团进行松弛，松弛过程撒上手粉，方便出缸，出面中心温度控制23±1℃；

（3）分割滚圆工序

无需基础发酵，直接将打好的面团分割为标准大小的面团，分割后冷藏松弛；

（4）整形工序

面团分割完成后，进行一次滚圆，松弛后滚圆收口，进行冷冻，冷冻1小时后放入冷藏库次日使用；

（5）醒发工序

将冷藏面团提前拿出解冻，待面团回软中心温度至16-20℃，放入醒发箱，醒发45分钟；

（6）装饰工序

将醒发好的面团单个取出浸泡烘焙碱水数秒，沥干水分；将面团摆放在烤盘上，面团顶部沿中心位置用刀片划出刀口；

（7）烘烤工序

将装饰好的面团放入烤炉烘烤；烘烤温度为：面火200℃，底火170℃；喷蒸汽3秒；烘烤15分钟即可。

4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤（2）中水的温度在15℃以下。

5.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤（3）中所述标准大小的面团的重量为45g，面团分割后需要检查面团重量，允许误差为±2g。

6.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤（5）中醒发温度为32℃，湿度为75%。

7.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤（6）中所述刀口长度为3.5cm，所述刀口深度为0.2cm。