[发明专利]一种腌制助剂及其在咸蛋腌制中的应用

说明书

本发明提供了一种腌制助剂及其在咸蛋腌制中的应用，所述腌制助剂，包括以下重量份数的原料组分：多酚类物质10‑30份、类胡萝卜素10‑30份、有机硒10‑30份和载体20‑70份。所述腌制助剂在咸蛋腌制中的应用，所述腌制助剂和腌制料泥混匀后用于腌制咸蛋；所述腌制助剂在腌制料泥中的重量分数为0.2％‑0.8％；所述腌制料泥包括原料组分为食盐、黄土、草木灰和水。本发明通过使用腌制助剂腌制咸蛋，不仅能够提高咸蛋黄的出油率，还能够降低咸蛋蛋黄硬心率和白心率。

技术领域

本发明涉及咸蛋加工技术领域，具体涉及一种腌制助剂及其在咸蛋腌制中的应用。

背景技术

蛋黄是含蛋白质、脂肪和水的一个复杂体系。在咸蛋腌制过程中，首先，利用高盐条件促使蛋黄收缩、凝固和硬化；然后，在灭菌条件下熟制咸蛋，以促使蛋黄起砂出油。若咸蛋蛋黄出现硬心和白心问题(主要是蛋黄中心未凝固起砂，存在缺乏弹性的硬结，该硬结的颜色为浅黄色或白色。)，则会导致蛋黄香味不够浓郁、出油量少和口感差，且影响咸蛋感官品质和食用品质。

目前，降低咸蛋蛋黄硬心和白心的方法很少。虽然，有方法指出：通过热力协同压力作用，并结合植物油作为介质对咸蛋蛋黄进行处理，获得出油率高、硬心率及白心率低，起沙性好的咸蛋蛋黄。但是，该方法需要在腌制咸蛋的基础上获得咸蛋蛋黄后才能使用上述方法对蛋黄加工，存在生产工序繁琐、操作复杂、成本高和难于推广的问题。

综上所述，急需一种腌制助剂及其在咸蛋腌制中的应用以解决现有技术中存在生产工序繁琐、操作复杂、成本高和难于推广的问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种腌制助剂及其在咸蛋腌制中的应用，具体技术方案如下：

一种腌制助剂，包括以下重量份数的原料组分：多酚类物质10-30份、类胡萝卜素10-30份、有机硒10-30份和载体20-70份。

优选的，所述多酚类物质包括茶多酚。

优选的，所述类胡萝卜素包括番茄红素。

优选的，有机硒包括亚硒酸二葡萄糖酯。

优选的，所述载体包括膨润土。

优选的，所述腌制助剂包括以下重量份数的原料组分：多酚类物质30份、类胡萝卜素10-30份、有机硒10-30份和载体20-40份。

一种腌制助剂在咸蛋腌制中的应用，所述腌制助剂和腌制料泥混匀后用于腌制咸蛋；所述腌制助剂在腌制料泥中的重量分数为0.2％-0.8％；所述腌制料泥包括原料组分为食盐、黄土、草木灰和水。

应用本发明的技术方案，具有以下有益效果：

(1)本发明采用多酚类物质、类胡萝卜素和有机硒复配使用作为腌制助剂，能够增加所腌制的咸蛋蛋内抗氧化物质，从而降低咸蛋脂质氧化过程，降低硬心率和白心率。相比于现有工艺中通过热力协同压力作用，并结合植物油作为介质对咸蛋蛋黄进行处理的方式，本发明通过使用腌制助剂腌制咸蛋，不仅能够提高咸蛋黄的出油率，还能够降低咸蛋蛋黄硬心率和白心率。

(2)本发明中所述腌制助剂包括茶多酚、番茄红素和亚硒酸二葡萄糖酯，作用功效如下：

茶多酚易溶于水，可以从包裹咸蛋的料泥中进入咸蛋内部，咸蛋蛋白中含水率高，茶多酚能更快的透过蛋白进入蛋白与蛋黄的交界处，从外层蛋黄处即开始发挥作用，从而降低蛋黄中MDA含量，减少蛋黄中脂质过氧化物的形成，增加蛋黄中脂质的稳定性，促使蛋黄在腌制过程中出油均匀，从而降低蛋黄的硬心和白心的发生；

番茄红素是一种类胡萝卜素，为脂溶性，不易溶于水，其依赖蛋白中的少量脂质进入蛋黄，一旦进入蛋黄后便能较好的溶于蛋黄脂质中，可以有效的清除蛋黄中的自由基，使蛋黄内的亲油基团相互聚合的机会增加，聚成明显可见的油液和油滴，增加蛋黄出油率；