[发明专利]一种水果酵素及其制备方法

说明书

本发明公开了一种水果酵素及其制备方法。本发明采用乌梅果肉，利用酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌、醋酸菌对乌梅进行协同发酵。酵母菌利用自身酶系统将乌梅中的糖水解成单糖，并加入乳酸菌与酵母菌协同发酵，能够对单糖有更加充分的利用，产生乳酸并分泌具有杀菌功能的乳酸菌素来抑制有害菌的生长，同时，乳酸菌本身所产生的酸性代谢产物，维持了酒精发酵环境的偏酸性。在醋酸发酵过程中添加了芽孢杆菌，芽孢杆菌发酵后产生更多酚类物质，增强发酵液抗氧化活性。同时也添加了乳酸菌，乳酸菌的对乌梅进一步发酵，为发酵微生物提供生长繁殖可利用的必需氨基酸和各种维生素，促进发酵微生物的生长与繁殖，也能提高发酵酶系对乌梅的发酵能力。

技术领域

本发明涉及一种水果酵素及其制备方法，属于生物发酵技术领域。

背景技术

酵素是一种通过微生物发酵动、植物或菌类而成的功能型发酵产品。我国标准《酵素产品分类导则》(QB/T 5324)界定的食用植物酵素是“以可用于食品加工的植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品”，因此市场上大量通过微生物发酵而形成的植物发酵产品均属于食用酵素范畴，这是从产业应用和产业实践角度出发进行的规定，有利于酵素产业的发展壮大。然而，这也为很多低质的酵素产品进入市场提供了可能。例如，以单一的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等进行简单的发酵，尽管在形式上合乎酵素的概念，或在口感和功能上也得到提升，但这些产品未能完全体现酵素产品的技术内涵。

近年来，对食物中黄酮多酚研究越来越多，是重要的功能物质。黄酮多酚广泛存在于各种植物及果实中，除具有强的自由基清除能力，还具有抗菌消炎，增强免疫力，改善心血管，保护肝脏，抗肿瘤，抗癌等作用。乌梅中也含有多酚黄酮类物质，这也是乌梅具有对抗氧化，抗菌消炎，保护肝脏，抗肿瘤等作用的重要原因之一。因此，黄酮多酚也可作为评价酵素功能性的一个重要指标。

目前对乌梅酵素产品的研究较少，专利申请号为CN107890094A的发明专利公开了“一种水果酵素粉”，但是该发明仅仅利用的是乌梅汁，可能会导致乌梅中一些影响功能成分损失，不能充分发挥乌梅的功能。该发明的发酵工艺简单，不足对原料充分发酵，导致产生的营养功能物质大大降低。专利申请号为CN109908305A的发明专利公开了“一种果蔬酵素及其加工工艺”，该发明公开了一种果蔬酵素及其加工工艺。但是该发明仅利用了乳酸菌剂，乌梅只是其配方中一个成分，其对产品功效的贡献度并不明确。目前还没有一种能够充分利用乌梅的酵素发酵方法。

传统的酵素产品根植于传统发酵，是多菌混合的生态发酵类型，因此其发酵形式和过程充分体现了环境功能微生物的作用，遵循了一种自然选择的原理，其中的多种生态微生物存在一个长期的竞争、更迭、演进的发酵过程，在过程中，植物性原料获得充分的、多轮次的转化与利用。而采用纯种发酵，无论是乳酸菌、酵母菌，单独作用都不能达到很好的效果。即便通过多菌复合发酵，也不是简单的采用开放的环境进行发酵，而是需要了解多菌协同的机制，了解原料的特性以及发酵转化的目标，在此基础上筛选特定的功能微生物，并需要研究复合发酵模式，通过发酵过程中对发酵形成的特征产物进行必要的检测与过程分析，确定多菌复合发酵工艺。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种水果酵素的发酵方法，显著提高了酵素中的有机酸含量和总黄酮多酚的含量。

本发明的第一个目的是提供一种水果酵素的发酵方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：将乌梅清洗，去核打浆得到果浆，经酶解后，得到酶解果浆备用；

S2、酒精发酵：在S1步骤得到的酶解果浆中加入酿酒酵母，在28-30℃条件下，发酵20-30h后补充0.5～2％葡萄糖，加入乳酸菌，间隔0.5-2天搅拌一次，密闭发酵5-7天；

S3、醋酸发酵：向S2步骤所得发酵液中接入乳酸菌和芽孢杆菌，升温至35-37℃后发酵2-4天，再接入醋酸菌，30-35℃条件下混合发酵4-6天得到发酵醋液，所述醋酸发酵全程搅拌转速为180-200r/min；