[发明专利]一种水果酵素及其制备方法

权利要求书

1.一种水果酵素的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、原料预处理：将乌梅清洗，去核打浆得到果浆，分别采用纤维素酶和果胶酶在45-50℃下酶解果浆2-2.5 h，酶解后将两种酶解果浆按照5-8:3-4比例进行混合，得到混合酶解果浆备用；其中，所述的纤维素酶和果胶酶的添加量均为果浆质量的0.4-0.6%；

S2、酒精发酵：在S1步骤得到的混合酶解果浆中加入10¹⁰-10¹²个/kg的酿酒酵母，在28-30℃条件下，发酵20-30h后补充0.5~2%葡萄糖，加入10¹²-10¹⁴个/kg的乳酸菌，间隔0.5-2天搅拌一次，密闭发酵5-7天；其中，所述酿酒酵母为酿酒酵母CICC 1012，所述乳酸菌为保藏编号为CGMCC No.12934的发酵乳杆菌LFE02；

S3、醋酸发酵：向S2步骤所得发酵液中接入10¹²-10¹⁵个/kg的乳酸菌和10⁸-10¹⁰个/kg的芽孢杆菌，升温至35-37℃后发酵2-4天，再接入10⁸-10¹⁰个/kg的醋酸菌，30-35℃条件下混合发酵4-6天得到发酵醋液，所述醋酸发酵全程搅拌转速为180-200 r/min；其中，所述乳酸菌为保藏编号为CICC 21829的发酵乳杆菌、保藏编号为CGMCCNo.18388的植物乳杆菌AR-307、保藏编号为CGMCC No.18389的植物乳杆菌P-2中的一种或几种；所述芽孢杆菌为保藏编号为CICC 24434的贝莱斯芽胞杆菌；所述醋酸菌为保藏编号为CGMCC No.12930的巴斯德醋酸菌G3-2；

S4、将S3步骤得到的发酵醋液进行过滤、调配、杀菌和罐装，得到所述的水果酵素。

2.根据权利要求1所述的发酵方法，其特征在于，S4步骤中，过滤是采用硅藻土进行过滤处理，调配是采用添加蜂蜜进行调配，灭菌是采用140-160MPa高压瞬时灭菌进行均质杀菌处理。

3.一种权利要求1或2所述的发酵方法制备得到的水果酵素。