[发明专利]一种酱油及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种酱油及其酿造工艺，属于酱油酿造技术领域。所述酿造工艺包括以下步骤：浸泡黄豆；将浸泡后的黄豆进行闷蒸；摊晾闷蒸后的黄豆；按黄豆与面粉的质量比为5:(0.5‑1.5)的比例将面粉与黄豆混合，自然制曲8‑10d；向成曲中加入盐水，盐水与成曲的质量比为(2.2‑2.5):1，经两个夏天日晒夜露，得到成熟酱胚；向成熟酱胚中加入竹秋，掺入母子水浸泡淋油，后熟晒露成酿11‑13个月；加入中药香料，加热灭菌；检验、包装。采用本发明方法酿造的酱油色泽棕红、浓稠、酱香和脂香浓郁，五味调和，挂碗留香，风味独特，深得广大消费者喜爱。

技术领域

本发明涉及酱油酿造技术领域，具体是一种酱油及其酿造工艺。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成，酱油能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，是中国传统的调味品。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，其成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。由于原料和酿造工艺的不同，酱油可形成不同风味，以满足不同消费者的需求。

发明内容

本发明就是为了提供一种新的五味调和、挂碗留香的酱油，所提出了一种酱油及其酿造工艺。

本发明采用了如下的技术方案。

一种酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

S1.浸泡黄豆；

S2.将浸泡后的黄豆进行闷蒸；

S3.摊晾闷蒸后的黄豆；

S4.按黄豆与面粉的质量比为5:(0.5-1.5)的比例，将面粉与步骤S3得到的黄豆混合，自然制曲8-10d；

S5.向步骤S4获得的成曲中加入盐水，盐水与成曲的质量比为(2.2-2.5):1，经两个夏天日晒夜露，得到成熟酱胚；

S6.用竹子编制的一个圆形竹筒，将竹筒放在中间，成熟酱胚放在竹筒四周；然后掺入上批淋油后用清水浸泡淋出酱胚中的残留物质，掺入量为酱胚总量的50-55%，后熟晒露成酿11-13个月；

S7.加入中药香料水，中药香料水的加入量为酱油的2-3%，加热灭菌；

S8.检验、包装。

进一步的，步骤S1中，浸泡黄豆的时间为4-6h，浸泡后沥干控水1-1.5小时。

进一步的，步骤S2中，黄豆闷蒸的方法为：木甄常压蒸煮4-5小时，留甄闷18-22小时。

进一步的，步骤S3中，摊晾时间为5-6h。

进一步的，步骤S5中，在20℃下盐水的波美度为20.0。

进一步的，步骤S5中，向成曲中加入盐水，搓散团块，在两个夏天日晒夜露过程中进行28-35次分层翻晒。

进一步的，步骤S5中，加热灭菌温度为85-90℃，30-40min。

进一步的，步骤S7中，中药香料包括以下重量份的组分：粉草5-6斤、排草5-6斤、甘松1-1.5斤、三奈3-4斤、八角4-5斤、胡椒2-3斤、桂皮3-4斤、广皮4-5斤、丁香1-2斤、灵草4-5斤、广香5-6斤、安桂3-4斤、白芷3-4斤、火梗2-3斤；中药香料水的制备方法为：按配方量将中药成分进行混合，然后用酱油浸泡1-2月，既得。

一种酱油，由上述任一酿造工艺制得。

本发明获得了如下有益效果。

本发明遵循春制曲、夏晒露、秋淋油、冬捞冰的自然法则，经八十余年的匠心制作，形成了独特的手工酱油风格。采用本发明方法酿造的酱油色泽棕红、浓稠、酱香和脂香浓郁，五味调和，挂碗留香，风味独特，深得广大消费者喜爱。

具体实施方式

以下参照实施例对本发明进行进一步的技术说明。