[发明专利]一种酱油及其酿造工艺

权利要求书

1.一种酱油的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1.浸泡黄豆；

S2.将浸泡后的黄豆进行闷蒸；

S3.摊晾闷蒸后的黄豆；

S4.按黄豆与面粉的质量比为5:(0.5-1.5)的比例，将面粉与步骤S3得到的黄豆混合，自然制曲8-10d；

S5.向步骤S4获得的成曲中加入盐水，盐水与成曲的质量比为(2.2-2.5):1，经两个夏天日晒夜露，得到成熟酱胚；

S6.用竹子编制的一个圆形竹筒，将竹筒放在中间，成熟酱胚放在竹筒四周；然后掺入上批淋油后用清水浸泡淋出酱胚中的残留物质，掺入量为酱胚总量的50-55%，后熟晒露成酿11-13个月；

S7.加入中药香料水，中药香料水的加入量为酱油的2-3%，加热灭菌；

S8.检验、包装。

2.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于：步骤S1中，浸泡黄豆的时间为4-6h，浸泡后沥干控水1-1.5小时。

3.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于：步骤S2中，黄豆闷蒸的方法为：木甄常压蒸煮4-5小时，留甄闷18-22小时。

4.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于：步骤S3中，摊晾时间为5-6h。

5.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于：步骤S5中，在20℃下盐水的波美度为20.0。

6.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于：步骤S5中，向成曲中加入盐水，搓散团块，在两个夏天日晒夜露过程中进行28-35次分层翻晒。

7.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于：步骤S5中，加热灭菌温度为85-90℃，时间为30-40min。

8.根据权利要求1所述的一种酱油的酿造工艺，其特征在于：步骤S7中，中药香料包括以下重量份的组分：粉草5-6斤、排草5-6斤、甘松1-1.5斤、三奈3-4斤、八角4-5斤、胡椒2-3斤、桂皮3-4斤、广皮4-5斤、丁香1-2斤、灵草4-5斤、广香5-6斤、安桂3-4斤、白芷3-4斤、火梗2-3斤；中药香料水的制备方法为：按配方量将中药成分进行混合，然后用酱油浸泡1-2月，既得。

9.一种酱油，其特征在于：由权利要求1-8任一所述的酿造工艺制得。