[发明专利]多功能凝结芽孢杆菌在益生菌坚果制作中的应用

说明书

本发明公开了多功能凝结芽孢杆菌在益生菌坚果制作中的应用，属微生物应用技术领域和食品加工技术领域。本发明的凝结芽孢杆菌具有多种优良性能，其用于益生菌坚果的制作，不仅赋予益生菌坚果更好的品质，还赋予其更高的安全性。本发明的益生菌坚果制作工艺，通过该工艺加工生产的益生菌表面裹粉均匀美观且不宜掉粉、食用时不脏手。益生菌坚果表面的裹衣粉形成一层保护层，可阻止氧气与坚果表面接触，同时与益生菌坚果中的雨生红球藻以及充氮包装、吸氧剂协同作用可延缓坚果氧化哈败，降低坚果表面氧化哈败，保证益生菌坚果质量。

技术领域

本发明涉及多功能凝结芽孢杆菌在益生菌坚果制作中的应用，属微生物应用技术领域和食品加工技术领域。

背景技术

坚果是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子。如核桃，腰果等的果实，是植物的精华部分。坚果中分别含有蛋白质36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物72.6%，还含有维生素（维生素B、维生素E等）、微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等。另外，其中还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。根据权威机构研究得出：每周食用两次以上坚果能够降低人们患致命心脏病的风险，这是美国医生健康研究项目调查两万名男性后的准确结果。然而，坚果存在加工后坚果表面容易氧化哈败，产生不愉快的风味，影响产品质量、降低坚果的营养价值的问题，尤其是脱皮核桃仁在保质期内易哈败问题突出。此外，坚果中膳食纤维素不能分解利用也是存在的问题。

益生菌是指一类在摄入适当数量后会对宿主机体产生益处的活体微生物，具有调整肠道菌群，提高免疫力的作用。现有报道将益生菌用于坚果的加工。

例如，CN110521988A公开了一种富含活性微生物的坚果仁粉加工方法，将凝结芽孢杆菌用于坚果仁粉的加工过程，凝结芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌，与普通乳酸菌相比，它既能够形成芽孢又能产生乳酸，具有耐酸、耐热、耐盐、容易培养和保存的特点。凝结芽孢杆菌进入人体后，对胃酸和胆汁有较高的耐受性，更能适应低氧的肠道环境，同时发酵产生L-乳酸等抑菌物质，可以有效降低肠道pH值，抑制有害菌，并能促进双歧杆菌等有益菌的生长和繁殖，从而调节肠道内微生物菌群的平衡，提高机体的免疫力，对因菌群失调引起的急慢性腹泻、慢性便秘、腹胀和消化不良有一定的治疗作用。但是CN110521988A并没有公开具体用到的的凝结芽孢杆菌菌株，也没有对具体的应用效果进行验证。事实上，值得关注的是，凝结芽孢杆菌不同于其它的益生菌，由于菌体在肠道上皮细胞的粘附性较弱，所以在自然条件下一般很难在肠道中存在。因此，作为肠道内的“移民”，凝结芽孢杆菌只能在肠道内做短暂的停留，一次性口服凝结芽孢杆菌后，经过大约4~7d时间肠道内的凝结芽孢杆菌便会通过排便而消失殆尽。

又例如，CN112335883A公开了一种多元益生菌制剂、易吸收每日坚果及其制备方法，以特定比例的凝结芽孢杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌等的为主要辅料，特定比例的辅料复配益生元、益生因子、麦芽糊精及发酵酸乳粉等制备多元益生菌制剂，同时将该益生菌制剂以特定的多层包衣工艺加入每日坚果。CN112335883A的制剂中含有抗性糊精和异麦芽酮糖为两种“益生因子”，所选择的益生菌和辅料的选取是经过创造性实验合理搭配出，具有很好效果；同时通过多元益生菌制剂制备的每日坚果具有消化好、易吸收、口感好等特点。CN112335883A需要使用多种益生菌复配，也不确定是否能保持较长的产品货架期内的益生菌活性。

因此，如果能获得高性能、多功能的凝结芽孢杆菌，将有利于改善益生菌坚果产品的性能；同时，开发益生菌配方简单、耐坚果加工工艺、活性保持稳定、能有效分解纤维素的菌株，并将其用于益生菌坚果的加工，以有效解决坚果在保质期内易氧化哈败等问题，是目前坚果加工的热点和难点。

发明内容

【要解决的问题】