[发明专利]一种复合发酵豆乳及其制备方法

说明书

本发明涉及一种以纯豆类为原料发酵的乳制品领域，具体涉及一种复合发酵豆乳的制备方法。所述复合发酵豆乳原料为黑豆粉和黄豆粉按一定比例混合得到混合豆粉，经过化料、均质、灭菌、接种、发酵等步骤制得。制备得到的复合发酵豆乳在优质蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、微量元素、维生素E、花青素、异黄酮等营养成分上凸显出更大的优势，口感上具有独特的风味，消费者接受度更高；在制备过程中，不产生任何废渣，节约成本，避免废渣排放污染环境。

技术领域

本发明涉及一种以纯豆类为原料发酵的乳制品领域，具体涉及一种复合发酵豆乳的制备方法。

背景技术

通常人们所述的大豆并非只有黄豆，还包括黑豆、毛豆等豆类。大豆类食物有许多共同的特点。大豆营养全面，含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是中国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35％～40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，更容易被消化吸收。

黄豆含有膳食纤维，可以促进消化，防止便秘；黄豆中包含的大量不饱和脂肪酸，具有调节胆固醇含量和降糖降脂的功效；还含有人体所需要的多种氨基酸，能帮助人体增强免疫力。相比于黄豆，黑豆的优质蛋白含量更高，居各种豆类之首，脂肪酸比例比黄豆更好，同时脂肪含量比黄豆也更低，属于更加“高蛋白低脂”的健康食材。黑豆中还含有黑豆灰分、黑豆皂苷和黑豆色素，具有明显的抗氧化作用。

随着人们对健康越来越重视，植物蛋白的市场越来越大。大豆蛋白作为一种植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。发酵复合豆乳在一定程度上改善豆乳原有的不良气味，还可以分解一些不溶性大分子物质。目前发酵豆乳产品在欧美及日本已经占有一定的市场，国外的研究主要是针对复合发酵剂的选择和菌种种类的筛选搭配营养价值及药用价值。Rossi等研究发现利用多种菌种混合发酵能提高豆乳的风味产生让人更容易接受的风味物质，国内则更重视研究它的发酵工艺，主要关注点是如何消除豆腥味，添加其他风味物质来改善发酵豆乳的风味从而满足消费者的需求。豆乳具有巨大的经济效益，作为一种天然的保健饮品市场十分广阔。

现有的生产工艺大多使用现成的大豆经过破壁、过滤等操作制作成豆浆，然后进行发酵，制备成发酵豆乳，这个过程中，导致原料浪费，豆渣中的营养成分流失，最后制得的豆乳，营养成分可能达不到乳制品的要求，只能当作饮料。

一般的纯大豆发酵豆乳只会选用一种大豆作为原料，营养成分相对单一。市场上的豆乳大多还存在着口感不佳、豆腥味比较明显，无法受到消费者的青睐。

发明内容

为了克服上述现有技术中的缺点，本发明提供了一种复合发酵豆乳制备方法，用上述制备方法制备的豆乳具有口味独特、营养丰富等特点。同时原料得到充分利用，没有废渣产生。

本发明的技术方案如下：

本发明公开了一种复合发酵豆乳制备方法，包括如下步骤：

S1：按照制备复合发酵豆乳所需的原料质量占制备得到的复合发酵豆乳体积比计，称取：黑豆粉6.6％-20％、黄豆粉20％-33.3％、白糖 6.5％-10.5％、稳定剂0.2％-0.6％、淡奶油0.5％-4％、菌种0.1％-0.40％，其中％为质量体积百分比；

S2：将所称取的黄豆粉与黑豆粉混合，得到混合豆粉，在混合豆粉中加入所称取白糖的一半，然后混合均匀，在35-75℃的条件下化料水浴搅拌1-5分钟，得到混合浆料；

S3：在S2中的混合浆料中加入剩下的白糖、所称取的稳定剂和所称取的淡奶油，混合均匀，在35-75℃的条件下水浴搅拌5-25分钟，得到第二次混合浆料；