[发明专利]一种麦芽糖浆的制备方法

说明书

本发明提供一种麦芽糖浆的制备方法，所述制备方法包括淀粉调浆、液化、糖化、灭活生物菌种、高温除蛋白、一次脱色、二次脱色、精密除杂、离子交换、除可溶性蛋白、蒸发。本发明制得的麦芽糖中还原糖含量25.2‑28.7g/100g，麦芽糖中氯离子、氮元素含量低，电导率＜15μm/cm，麦芽糖DE值31.5‑41.1%，麦芽糖中色度＜5RBU。

技术领域

本发明涉及麦芽糖浆加工技术领域，具体为一种麦芽糖浆的制备方法。

背景技术

就目前来看，国内淀粉糖行业竞争愈演愈烈，产品质量参差不齐，为了适应市场的需求，麦芽糖加工工艺出现了大的差异性，需要一种专用于硬质糖果市场的低还原糖糖浆。

CN103695503A公开了高熬温麦芽糖浆及其制备方法，包括调浆、液化、高温过滤、低温过滤、糖化、脱色、离子交换除盐、蒸发等，熬糖温度≧170℃，此专利高熬温麦芽糖浆还原糖值高，不符合国家要求，在制造糖果时无法实现大量添加。

综上所述，现有技术存在如下问题:

（1）麦芽糖浆中还原糖含量过高；

（2）制得的糖氯离子、氮元素含量过高，导致电导率偏高；

（3）DE值偏高；

（4）色度偏高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的缺陷，提供一种麦芽糖浆的制备方法，实现以下发明目的：

（1）麦芽糖浆中还原糖含量低；

（2）制得的糖氯离子、氮元素含量低，电导率低；

（3）DE值低；

（4）色度低。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种麦芽糖浆的制备方法，其特征在于：淀粉调浆、液化、糖化、灭活生物菌种、高温除蛋白、一次脱色、二次脱色、精密除杂、离子交换、除可溶性蛋白、蒸发。

以下是对上述技术方案的进一步改进：

1、淀粉调浆：淀粉与水混合进行淀粉调浆,比重1.135-1.140g/cm³，加入饱和食用碱溶液调节pH值5.8-6.0，加入氯化钙0.1-0.3wt%，加入硫酸镁0.05-0.1wt%，每吨本工序不含水物料加入酶活力为32744LU/g的耐高温α淀粉酶80-100ml搅拌均匀进行调制；

2、液化：将配制好的淀粉浆泵入高温蒸汽喷射器，液化温度控制在108.3-110℃，0.1-0.2MPa保压维持5-8分钟后，闪蒸降温至95.4-97.7℃维持90-120分钟得到DE值10.3-18.3%的液化液，再次降温至58.2-59.7℃；

3、糖化：将降温至58.2-59.7℃的液化液加入真菌淀粉酶搅拌均匀进行生物分解，每吨本工序不含水物料加入30-50ml真菌淀粉酶，反应时间10-35小时，糖化液DE值31.5-41.1%，pH5.0-6.0；

4、灭活生物菌种：糖化反应完成后的糖化液迅速升温至85.3-86.7℃瞬间灭活酶制剂菌种，高温灭活代替酸法灭活生物菌种，物料中不会增加氯离子，灭活后再次静置2小时后，等待进入高温除蛋白工序；

5、高温除蛋白：将85.3-86.7℃糖化液输送至预涂助滤剂的过滤机将蛋白质与糖化液分离；

6、一次脱色：分离蛋白后的糖化液降温至69.8-65.4℃后，每吨本工序不含水物料加入1.5-2kg活性炭搅拌均匀进行脱色2-3小时，将浑浊的糖化液提升至相对透亮，透光率85.5-87%；