[发明专利]高纤面条预拌粉及其制备方法

说明书

本发明食品加工技术领域，公开了一种高纤面条预拌粉，按重量份计，其原料包括面粉35～40份、苦荞粉30～35份、青稞粉20～25份、燕麦粉10～15份、纤维素酶0.01～0.03份和半纤维素酶0.01～0.03份；本发明还公开了一种制备所述高纤面条预拌粉的方法；本发明通过对一部分杂粮粉进行挤压膨化，再将其与另一部分杂粮粉混合，增强了杂粮粉的加工性能；同时，通过向各杂粮粉底物中添加纤维素酶和半纤维素酶，并进行超高压‑酶解处理，不仅能够利用纤维素酶和半纤维素酶的协同作用，增强各杂粮底物的整体水解率，而且能够在缩短酶解反应时间的条件下，更快、更大程度地改性各杂粮粉中的不溶性膳食纤维；最终在无需加入改良剂的条件下，极大地改善所述高纤面条预拌粉的食用品质和加工性能。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种高纤面条预拌粉及其制备方法。

背景技术

预拌粉，又称预混粉，是指按配比将所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给消费者使用的原料，其在加工时可根据工艺要求继续添加水等辅料，从而生产出品质优良的产品，具备使用方便、节省时间和操作要求低的优点。目前，市售的面条预拌粉多为制备鲜面条的面粉，存在品种、营养单一和蛋白质利用率低等问题。现有研究表明，苦荞、青稞、燕麦等杂粮营养丰富均衡，除了富含多种维生素、矿物质和优质蛋白质以外，还含有多种特殊的生理活性物质，故而具备降血糖、促进肠道蠕动、提高免疫力和预防心血管疾病的功效。因此，研制出一种杂粮面条预拌粉具备较好的市场前景。

中国专利文献CN201510045584.9，申请日20150129，名称为：一种小麦杂粮面预混粉及其制备方法，公开了一种小麦杂粮面预混粉，其由主要原料和改良剂组成，改良剂的加入量占主要原料总重量的0.1％～0.2％；以重量百分含量表示，所述主要原料由小麦粉50％～60％、荞麦粉20％～30％、大麦粉10％～20％和红薯粉10％～20％组成；以重量百分含量表示，所述改良剂由维生素C 5％～10％、硬脂酰乳酸钙5％～10％、葫芦巴胶15％～30％和玉米淀粉50％～70％。

上述专利文献通过改良剂对各原料的内在品质进行修饰，能够避免由于荞麦粉、大麦粉等杂粮粉的添加而对面条的弹性、韧性及其可塑性造成的影响。但是，该小麦杂粮面预混粉中的杂粮含量较低，仅为30％～50％，未能达到高纤食品的要求，不能使其面条得到质的飞跃。在此基础上，由于杂粮粉自身无法形成面筋网络，若是提高杂粮粉在预拌粉中的添加量，则会造成面条加工困难和口感不佳等问题。此外，改良剂的添加也会给消费者带来安全隐患。

综上所述，目前亟需一种高纤面条预拌粉的制备方法，以达到在无需加入改良剂的条件下，克服面条加工困难和口感不佳等问题的效果。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种高纤面条预拌粉及其制备方法，以至少达到在无需加入改良剂的条件下，克服面条加工困难和口感不佳等问题，并且提高面条的营养价值的效果。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一方面，提供一种高纤面条预拌粉。按重量份计，所述高纤面条预拌粉的原料包括面粉35～40份、苦荞粉30～35份、青稞粉20～25份、燕麦粉10～15份、纤维素酶0.01～0.03份和半纤维素酶0.01～0.03份。

在一些实施例中，所述面粉中，湿基面筋质的重量百分比不小于30.0％，干基蛋白质的重量百分比不小于12.2％，干基灰分的重量百分比不大于0.70％；和/或，所述苦荞粉中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述青稞粉中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述燕麦粉中，水分的重量百分比不大于5％；和/或，所述高纤面条预拌粉中，水分的重量百分比不大于5％。

在上述一些实施例中，通过限定所述面粉中湿基面筋质、干基蛋白质和干基灰分的重量百分比，以及所述苦荞粉、所述青稞粉和所述燕麦粉中水分的重量百分比，能够在所述高纤面条预拌粉用于制备面条时，促进面条成型，从而降低加工难度。