[发明专利]一种双重乳液的制备方法及其在虾青素载运中的应用

说明书

本发明公开了一种高稳定性的双重乳液的制备方法及在虾青素载运中的应用。以含有凝胶类物质的溶液为内水相W₁，以含有聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)的甘油酯为油相O，在剪切乳化的条件下得到W₁/O乳液。向初步获得的W₁/O乳液加入有酪蛋白酸钠溶解的水相W₂，经过高剪切处理得到W₁/O/W₂双重乳液，在形成的双重乳液最外层加入凝胶溶液再次进行剪切处理，得到最终的高稳定双重乳液。本发明可以使双重乳液具有更好的稳定性，进而使其在食品、药品、化妆品等领域中应用更广泛。

技术领域

本发明涉及一种双重乳液的制备方法。具体地说是一种用于虾青素载运的高稳定性水包油包水(W/O/W)双重乳液的制备方法，属于食品制备技术领域。

背景技术

双重乳液又称多重乳液，是一种比较复杂的分散体系，由三相组成。常见的为亲水性W/O/W乳液、疏水性O/W/O乳液两种。双重乳液有许多优点使其在食品等领域具有潜在价值。包括：(1)包封香料、色素、维生素、营养物质、益生菌、酶等敏感性物质，可以利用其亲水或疏水能力、掩盖异味、提高其稳定性、增加其活性，以及有针对性的控制它们的释放；(2)与传统简单的O/W乳液相比，降低了W/O/W乳剂中的脂肪含量，可以应用于低脂食品中，符合现代人饮食追求低脂的理念。

双重乳液由于其热力学的不稳定性而在应用时受到限制。包括(1)水分子在内外水相之间的扩散；(2)水和油滴的聚集、絮凝、聚结(发生在内相和双乳液滴之间)，双重乳液有分解的趋势；(3)双重乳液内外相之间渗透压差异；(4)组分在内部和外部水相之间的迁移。

为了提高稳定性，可以调节一些参数，包括界面表面活性剂的类型和浓度、油的性质水相之间的渗透压、溶解在水相中的分子之间的扩散能力、内外水相以及油相的体积分数。Andés L.Márquez等认为(参考文献：Marquez,A.L.,et al.,Effect of calcium saltsand surfactant concentration on the stability of water-in-oil(w/o)emulsionsprepared with polyglycerol polyricinoleate.J Colloid Interface Sci,2010.341(1):p.101-8.)，使W/O/W乳液更稳定的第一步应该使W/O乳液稳定，他们以聚甘油蓖麻醇酸酯为油相乳化剂制成O/W乳液包埋钙离子发现乳液的聚集和沉降稳定性得到了提高。Kerstin Frank等通过在内外水相中加入果胶使得内水相更加稳定来稳定双重乳液(参考文献：Frank,K.,et al.,Stability of Anthocyanin-Rich W/O/W-Emulsions Designedfor Intestinal Release in Gastrointestinal Environment.Journal of FoodScience,2012.77(12):p.N50-N57)。Jonathan O’Regan通过用酪蛋白酸钠溶液作为最外层亲水乳化剂来稳定双重乳液(参考文献：Regan,J.O.and D.M.Mulvihill,Water solubleinner aqueous phase markers as indicators of the encapsulation properties ofwater-in-oil-in-water emulsions stabilized with sodium caseinate.FoodHydrocolloids,2009.23(8):p.2339-2345.)。Chen等采用两步法用明胶、小麦醇溶蛋白，玉米油(PGPR为亲脂乳化剂)构建的双重乳液，通过对以明胶为水相的pH的调节来稳定乳液。大多数学者通过加入亲水或疏水乳化剂来防止水和油滴之间发生聚集，或者在内水相中加入凝胶类物质防止内水相中水分子的迁移来稳定双重乳液(参考文献：Chen,X.,et al.,Coencapsulation of(-)-Epigallocatechin-3-gallate and Quercetin in Particle-Stabilized W/O/W Emulsion Gels:Controlled Release and Bioaccessibility.JAgricFood Chem,2018.66(14):p.3691-3699.)。