[发明专利]一种素食人群食用的维生素B12

说明书

一种素食人群食用的维生素B₁₂营养强化酱油的生产方法，以豆粕和香菇为原料，经过豆粕清洗、双螺杆挤出处理、接种制曲、发酵、浸泡淋油、加热与配制等制得酱油产品。本发明制得的酱油，色泽呈红褐色，酱香纯正；其中，含有香菇破壁细粉经过酱醅后发酵富集得到的维生素B₁₂，是一种素食人群食用的维生素B₁₂营养强化酱油。

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，涉及一种素食人群食用的维生素B12营养强化酱油的生产方法。

背景技术

素食是指以不食用肉、家禽、海鲜等动物食物的饮食方式，按照所戒食的种类不同，分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素人群等。作为一种全球化的饮食方式，素食文化具有悠久的历史。从素食文化的发展历程来看，或出于饮食习惯，或与宗教信仰有关，素食文化源远流长。近年来素食也逐渐引领一股健康风潮，根据调查研究表明，素食人群患肥胖、高血压、心脏病、代谢紊乱的风险低。因此，越来越多的人尝试采用素食改变亚健康的状态，目前我国素食人群的数量约为5000万人。不同时期、不同文化背景下形成的素食文化有着诸多不同，但无论是严格的素食人群还是蛋奶素食人群，都存在营养方面的不足，主要包括两个方面：一是植物蛋白的质量较差，必需氨基酸组成不完全或不足；二是素食膳食中人体必需微量营养素，如维生素B₁₂、铁、钙、锌等含量极为有限，再加上食物里的草酸、植酸、膳食纤维和其他矿物质的干扰，阻碍了这些营养素的吸收，容易导致维生素B₁₂、维生素D、铁、钙、锌、缺乏。为了促进素食群体的健康，国家卫生计生委发布的《中国居民膳食指南2016》中专门就素食者如何搭配好一日三餐，获得全面营养给出了指导，强调素食人群每天摄入的食物种类至少为12种，通过谷物、菌菇、发酵豆制品等食物摄入，补充一定量的维生素B₁₂。

维生素B₁₂又叫钴胺素，是一种含有3价钴的多环系化合物，4个还原的吡咯环连在一起变成为1个咕啉大环（与卟啉相似），是唯一含金属元素的维生素。维生素B₁₂为红色结晶粉末，无嗅无味，微溶于水和乙醇，在pH值4.5-5.0弱酸条件下最稳定，强酸（pH2）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏。在素食人群所有缺乏的营养素中，尤其因为维生素B₁₂参与促进红细胞的发育成熟和维护神经鞘的代谢和功能，它的缺失会引起恶性贫血和神经退行性疾病，需要引起高度重视。常见缺乏的症状为疲劳，感觉异常，反射改变，表现可能有舌炎，口感降低，红细胞低，心功能降低和生育能力下降。婴幼儿症状包括生长发育不良和运动困难。如果没有尽早治疗可能会导致严重和不可逆的损害，特别是对脑和神经系统。由于人体自身不能合成维生素B₁₂，其摄入主要从肉制品及动物肝脏等，因此长期吃素导致的维生素B₁₂的缺乏会引起贫血、消化不良、记忆力下降、免疫力降低、内分泌和代谢功能发生障碍等健康问题。所以，素食人群进行必要的营养补充，尤其维生素B₁₂的补充来满足人体的需求是非常必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种素食人群食用的维生素B₁₂营养强化酱油的生产方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种素食人群食用的维生素B₁₂营养强化酱油的生产方法，包括下列步骤：

步骤1：将香菇切成厚度为1.0-1.5mm的薄片，接着对香菇薄片进行3-5次冻融处理；然后将冻融处理后的香菇薄片粉碎至200-300目，得到香菇破壁细粉；

步骤2：将挤压处理后的豆粕放入蒸汽压力锅内蒸煮，在100KPa的压力下保持10-15分钟；然后卸去压力，将物料放凉至40±2℃，得到曲料；

步骤3：将曲料和米曲霉孢子粉按质量比100:1-5混合，将混合物料送入曲室曲池中，控制曲池中物料厚度25-35cm，曲室洁净度1万级，环境温度30-32℃，曲室通气量为每小时混合物料体积的10-30倍，每间隔45-90min翻动曲池一次；培养24-30h，得到成曲；