[发明专利]一种多酚植物蛋白充气乳液及其制备方法

说明书

本发明公开了一种多酚植物蛋白充气乳液及其制备方法，其特征在于：包括按照重量计，包括10～35％的原料油，0.3～0.8％的植物蛋白，8.5～20％的甜味剂、0.12～0.32％的多糖、0.05～0.2％的无机盐、0.3～0.7％的乳化剂、0.01～0.2％的外源酚。本发明提供的多酚植物蛋白充气乳液实现了一种无异味、色泽正常同时具有具有良好性能的植物蛋白充气乳液。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种多酚植物蛋白充气乳液及其制备方法。

背景技术

近年来，市场对充气搅打乳液的需求量快速增长，尤其对质量方面的要求越来越高。搅打稀奶油在不到十年的时间内，发展为年产值超过20亿元的新型食品产业。但是，据相关研究报道，目前市场上80％的奶油是由氢化油制成。油脂氢化后，熔点提高，可塑性增加，能形成细腻的晶体结构，在搅打奶油中具有不可替代的作用。但是氢化油不可避免的存在反式原料油酸和大量的饱和原料油酸，对人体健康不利。棕榈及棕榈仁油的热稳定性高、具有良好的原料油塑型被认为是替代氢化油最有效的来源，但是其结晶速率缓慢，结晶颗粒粗大，制备的产品性质往往不稳定，口感不佳限制了其在食品行业的应用。

目前植物充气乳液的发展较为充分，但是当前的植物充气乳液的稳定性较差，常常因为稳定性而不具备被当做充气乳液使用的条件，同时在泡沫容量上有着一定的缺陷，限制了植物充气乳液的使用，目前使用的多种类的植物蛋白原料在加工或者制备的过程中常常出现植物蛋白和植物蛋白进一步加工产品的色泽异常、产生苦涩味并且同时伴随着功能性质的的异常，常常出现使用植物蛋白制备的植物充气乳液在色泽、味道、乳液性能上不符合使用和食用的标准。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有植物蛋白充气乳液产品中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有植物蛋白充气乳液产品的不足，提供一种多酚植物蛋白充气乳液。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种多酚植物蛋白充气乳液，其特征在于：包括按照重量计，包括10～35％的原料油，0.3～0.8％的植物蛋白，8.5～20％的甜味剂、0.12～0.32％的多糖、0.05～0.2％的无机盐、0.3～0.7％的乳化剂、0.01～0.2％的外源酚。

作为本发明所述多酚植物蛋白充气乳液的一种优选方案，其中：原料油为棕榈仁油。

作为本发明所述多酚植物蛋白充气乳液的一种优选方案，其中：外源酚为没食子酸。

作为本发明所述多酚植物蛋白充气乳液的一种优选方案，其中：植物蛋白为绿豆分离蛋白。

作为本发明所述多酚植物蛋白充气乳液的一种优选方案，其中：植物蛋白为脱酚-pH偏移协同处理绿豆分离蛋白。

作为本发明所述多酚植物蛋白充气乳液的一种优选方案，其中：按照重量计，包括如下成分：0.3～0.8％的植物蛋白、0.01～0.08％的没食子酸，0.02％～0.1％的京尼平，10～35％的棕榈仁油、5～20％的蔗糖、1～5％的玉米糖浆、0.01～1％的黄原胶、0.01～1％的瓜尔胶、0.01～1％的NaCl、0.01～1％的乳化剂，余量为水。

作为本发明所述多酚植物蛋白充气乳液的一种优选方案，其中：按照重量计，包括如下成分：脱酚-pH偏移协同处理绿豆分离蛋白0.6％、没食子酸0.02％、棕榈仁油25％、蔗糖10％、玉米糖浆3％、黄原胶0.15％、瓜尔胶0.08％、NaCl0.10％、乳化剂0.50％，余量为水。

本发明的另一个目的是，提供一种多酚植物蛋白充气乳液的制备方法。