[发明专利]一种植物肉交联组合物

说明书

本发明提供一种植物肉交联组合物，所述植物肉交联组合物包含酶制剂，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。还提供包含所述植物肉交联组合物的植物肉以及植物肉的制备方法。本发明提供的植物肉交联组合物中使用的特定组合的酶制剂，结合本发明提供的植物肉交联组合物中使用的粘合剂，通过本发明植物肉的制备方法最终制得的植物肉成型更好、质构更紧实、口感更好、肉感更强。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种植物肉交联组合物、植物肉及其制备方法。

背景技术

肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；而植物肉为21世纪生物技术快速发展的产物，旨在为人类提供安全、营养、高产出的肉类，并以此解决人口压力带来的食物紧张。

植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，采用特定工艺模拟动物肉的组织形态、口感、风味、色泽生产而成，具有与真实动物肉的组织风味色泽相似，同时又能节约资源，减少对环境的污染和破坏，并且可以根据需求进行营养和组织成分的合理搭配。

但是，现有的植物肉在口感、风味上与真肉仍有差距，尤其是质构上，与真肉的质构差别较大，而成型对质构有着至关重要的作用，目前的成型主要有真空成型、挤压成型、模具成型等，但均并未达到理想效果。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种植物肉交联组合物、植物肉及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

第一方面，本发明提供一种植物肉交联组合物，所述植物肉交联组合物包含酶制剂，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。

在优选的实施方式中，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶。

在优选的实施方式中，所述酶制剂的重量份数为0.45-2。

在优选的实施方式中，所述植物肉交联组合物还包含粘合剂，所述粘合剂选自食盐、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、绿豆淀粉、豌豆淀粉和变性淀粉中的一种或几种。

在优选的实施方式中，所述粘合剂选自魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉。

在优选的实施方式中，所述粘合剂的重量份数为2-8。

本发明中，所述粘合剂以魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉作为作为原料能够持水持油。

第二方面，提供一种植物肉，所述植物肉包含本发明所述的植物肉交联组合物。

在优选的实施方式中，所述植物肉还包含植物蛋白、植物油、组织蛋白、拉丝蛋白、香辛料和色素。

在优选的实施方式中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大米蛋白、绿豆蛋白和小麦蛋白中的一种或几种。

在优选的实施方式中，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白。

在优选的实施方式中，所述植物蛋白的重量份数为3-15。

本发明中，所述植物蛋白以大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大米蛋白为原料，进行合理配比，能够达到较高的生物利用率和吸收转化率，同时能满足植物肉产品品质和风味口感要求。

在优选的实施方式中，所述植物油选自椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或几种。