[发明专利]一种苹果酵素饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种苹果酵素饮料及其制备方法，包括如下重量份组分：苹果汁80～120份、糖2～10份、发酵剂1～5份；将苹果汁、糖混合后接种，发酵20～72h，低温熟化4～8h后即得。本发明苹果酵素饮料色泽亮丽、酸甜可口、健康天然，含有丰富的维生素及生物活性物质，具有浓郁的苹果果香和发酵香气，通过酒类酒球菌和双歧杆菌协同发酵苹果汁，极大的改善了苹果汁的尖酸口感，扩大了酒类酒球菌在果蔬汁发酵领域的应用，同时为开发清爽型苹果汁饮品提供了很好的工艺示范，促进了果蔬汁发酵产业的多元化发展。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种苹果酵素饮料及其制备方法。

背景技术

苹果(学名：Malus domestica)是蔷薇科苹果属植物的果实，是四大水果之首，在世界各地均有栽培种植。苹果热量低，营养成分丰富，含有游离酸、果胶、钙、铁、磷以及VA、VC、色素、类黄酮、膳食纤维、多酚类物质等多种营养素，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、降低患癌风险、促进排毒减肥等多种生理功能与作用，有益于人体健康。除此以外，苹果对生态环境的适应性强，耐贮性好，品种多样，且成熟上市时间不同使得供应周期长，是备受消费者欢迎的世界性水果。我国年产苹果4388余万吨，其种植面积和产量均位居世界前列，是苹果生产大国，并已逐渐形成东、中、西南、西北四大苹果主产区，但我国苹果大多以鲜食为主，用于加工的比例极小，深加工产品相对单一，存在一定的市场风险。目前我国苹果加工以初级加工为主，只经过初级加工的苹果浓缩汁在苹果加工总量中的占比超过了95％，且由于我国苹果汁消费尚处于初步状态，90％的产品需出口到国外，出口到国外的苹果浓缩汁常作为生产苹果醋、苹果酒等苹果制品的原料，产品附加值较低，对国外市场依赖性强使得出口风险较大。

果蔬饮料的加工工艺可分为发酵及非发酵型。非发酵型果蔬饮料主要分为FC果蔬汁饮料和NFC果蔬汁饮料，目前市面上销售的大多数果汁是是FC果蔬汁，且多数果汁是由浓缩果蔬汁与食用香精、色素等各种食品添加剂调配而成，长期食用可能影响人们的健康。随着社会的进步，人们的健康意识增强，益生菌发酵果蔬汁逐渐变成消费热门，但市售的发酵果蔬汁大多在口味、功效方面存在不同程度的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苹果酵素饮料及其制备方法，得到的苹果酵素饮料含有丰富的维生素及生物活性物质，具有浓郁的苹果果香和发酵香气。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

本发明提供了一种苹果酵素饮料，包括如下重量份组分：苹果汁80～120份、糖2～10份、发酵剂1～5份；

所述苹果汁中，苹果：水的料液比为1:0.1～0.5；

所述发酵剂选自酒类酒球菌、双歧杆菌的混合菌剂。

由于苹果深加工产品较为单一，且高酸性苹果很少用作发酵果汁的原料，酒类酒球菌很少用于果蔬汁饮料的发酵，本发明通过酒类酒球菌和双歧杆菌协同发酵苹果汁，可以极大地改善苹果汁的尖酸口感，丰富酵素饮料的种类，同时扩大酒类酒球菌在果蔬汁发酵的应用范围。进一步地，包括如下重量份组分：苹果汁80～100份、糖4～6份、发酵剂2～3份。

在本发明的具体实施例中，所述苹果汁为经护色处理的苹果汁；

进一步地，所述护色处理采用的护色剂为0.4～0.6％的柠檬酸、0.01～0.05％的异抗坏血酸的混合溶液。

在本发明的具体实施例中，苹果：护色剂的料液比为1:1～3，优选为1:1.5。

在本发明的具体实施例中，所述苹果汁中，苹果：水的料液比为1:0.3。

在本发明的具体实施例中，所述糖选自白砂糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种，优选为白砂糖。

在本发明的具体实施例中，所述酒类酒球菌：双歧杆菌的质量比为1:1。