[发明专利]一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法

说明书

本发明提出的一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：S1、将仙草多糖、配料用纯水和无水乙醇，搅拌反应一段时间后再加入褐藻岩藻聚制得得到功能糖液；S2、准备活性乳酸菌饮料的原料；S3、将牛奶预热、均质、杀菌、加入发酵菌种发酵，得到酸奶基料；S4、取配料用纯水加热后加入木糖醇和白砂糖，搅拌至溶解后，加入稳定剂和功能糖液，继续搅拌后加入酸奶基料，搅拌至均匀，得到饮料半成品；S5、酸度调节剂稀释10倍，并调节饮料半成品的pH值，均质后加入新鲜果粒，搅匀，无菌灌装即得含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料。本发明提出的制备方法得到的饮料营养成分丰富，保持了水果原有的色泽，稳定性和适口感好。

技术领域

本发明涉及饮料生产技术领域，尤其涉及一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。乳酸菌饮料按照类别的不同可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料两种。前者在被人体饮用后，其内含有的乳酸菌便沿着消化道到达大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产生酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，有益于调节人体肠道微生态的平衡，提高机体免疫力。随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也随之升高，因此含有多种营养物质、具有优异的口感、具有良好的稳定性逐渐成为活性乳酸饮料发展的趋势。基于现有技术的不足，本发明提出一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有的活性乳酸菌饮料的营养成分含量低、稳定性不理想的缺点，而提出的一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法。

一种含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、在反应器中加入仙草多糖以及仙草多糖质量5～10倍的配料用纯水和仙草多糖质量5～10倍的无水乙醇，于30～40℃搅拌20～30min，再加入褐藻岩藻聚糖继续搅拌20～30min，减压浓缩至总体积的50％～60％，得到功能糖液；

S2、按照重量百分比计，分别称取牛奶25％～50％、新鲜果粒5％～10％、功能糖液2％～3％、木糖醇1％～1.4％、白砂糖2％～2.8％、发酵菌种0.02％～0.05％、稳定剂0.1％～0.15％、酸度调节剂0.1％～0.3％、余量为配料用纯水；

S3、将步骤S2称取的牛奶进行预热、均质、杀菌后，使牛奶温度保持在36～38℃，加入步骤S2称取的发酵菌种，发酵得到酸奶基料；

S4、将步骤S2称取的配料用纯水置于化料罐中，加热至60～70℃，加入步骤S2称取的木糖醇和白砂糖，搅拌至溶解后，依次加入步骤S2称取的稳定剂和功能糖液，继续搅拌20～30min，并在121℃保持4s，降至36～38℃，加入步骤S3得到的酸奶基料，搅拌至均匀，得到饮料半成品；

S5、将步骤S2称取的酸度调节剂用无菌纯水稀释10倍，并将稀释后的酸度调节剂加入到步骤S4得到的饮料半成品中，至pH值为3～4，将饮料半成品的温度调至30～40℃，在15～20MPa下均质，均质后加入步骤S2称取的新鲜果粒，搅拌至均匀，再经无菌灌装即得含有新鲜果粒的活性乳酸菌饮料。

优选的，步骤S1中，所述仙草多糖和褐藻岩藻聚糖的质量比为3～6：2，进一步优选的，仙草多糖和褐藻岩藻聚糖的质量比为5：2。

优选的，所述新鲜果粒为芒果、火龙果、草莓、桑葚、菠萝、凤梨、水蜜桃中的任意一种水果的果肉，或任意2种水果的果肉按照质量比为1：1混合而成。

优选的，所述新鲜果粒由以下方法制得：从新鲜水果中取得相应果肉，果肉经清洗后切成规格为5mm×5mm×5mm的小块，在90℃进行灭酶处理5～7min，冷却后置于质量比为1：1：200的微晶纤维素、普鲁兰糖和无菌纯水的混合液中保持10～20min，再用质量分数为1％的柠檬酸溶液护色10～20min，最后用无菌纯水漂洗3～5次后，即得新鲜果粒。