[发明专利]一种发酵鱼产品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵鱼产品及其制备方法，其包括：将鱼原料清洗，切分成鱼块；将鱼块腌制，风干；将风干的鱼块熟化处理；向熟化后的鱼块加入乳酸菌发酵液进行发酵，得到发酵鱼产品。该方法可促进鱼体内脂类水解、氧化以及美拉德等反应形成各种风味物质，能够显著提升鱼产品的整体风味品质，并防止发酵过程中生物胺和亚硝酸盐等产生。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种发酵鱼产品及其制备方法。

背景技术

鱼类富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，是现行膳食标准中较为理想的动物源性食品。以鱼类为原料的发酵水产品是我国传统饮食的重要组成部分，其独特的风味和营养保健功能备受消费者的喜爱。但传统发酵鱼类产品在加工过程中常因环境变化，致使产品风味品质不稳定及产生亚硝酸盐和生物胺等有害物质。因此，发酵鱼产品中现存风味成分不丰富、亚硝酸盐及生物胺有害物质累积等问题亟待解决。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出一种发酵鱼产品及其制备方法，该方法可解决传统发酵鱼产品风味不稳定以及生物胺和亚硝酸盐含量高等问题，满足人们对食品安全、风味和方便食用等需求。

为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种发酵鱼产品的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将鱼原料清洗，切分成鱼块；

(2)将鱼块腌制，风干；

(3)将风干的鱼块熟化处理；

(4)向熟化后的鱼块加入乳酸菌发酵液进行发酵，得到发酵鱼产品。

根据本发明实施例的一种发酵鱼产品的制备方法，其其通过控制风干温度，使鱼肉中的内源酶处于最适温度范围内，促进鱼体内脂类水解、氧化以及美拉德等反应形成各种风味物质，能够显著提升鱼产品的整体风味品质；此外，通过熟化后进行乳酸菌发酵，进一步增强鱼的风味，并防止发酵过程中生物胺和亚硝酸盐等产生。

另外，根据本发明上述实施例提出的一种发酵鱼产品的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

可选地，步骤(1)中，鱼原料为活鱼、冰鲜鱼或经过初加工的鱼。

可选地，步骤(2)中，采用鱼重量的2％～6％的食盐腌制，将食盐充分涂抹在鱼块上，常温干腌或放入恒温培养箱中5℃～10℃干腌制18h～36h。由此控制鱼水分含量在55％～65％。

可选地，步骤(2)中，风干的条件为：自然风干或鼓风风干，风干温度为30℃～45℃，风干时间为4h～24h，每隔2h～4h翻动一次。

可选地，步骤(3)中，熟化处理为蒸煮、烘烤、烟熏或煎炸。熟化后鱼肉中心温度达到80℃～95℃。

可选地，步骤(4)中，乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的一种或几种，发酵温度25℃～40℃，发酵2h～18h。接种的乳酸菌OD_600nm为0.6～0.8。

本发明在第二方面提出了一种发酵鱼产品，其采用上述的制备方法制得。经过以上制备方法后，本发明制备的发酵鱼产品最佳效果为：感官评价结果为甜香4.4分，青草香3.2分，脂香4.2分，无鱼腥味；亚硝酸盐含量为1.52mg/kg；发酵鱼产品中组胺降解率为96.69％，腐胺降解率为63.72％，尸胺降解率为53.22％，色胺降解率为86.75％，苯乙胺降解率为40.12％，酪胺降解率为32.83％，其生物胺总含量为252.79mg/kg。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

图1为标样浓度为0.5μg/mL时8种生物胺标准色谱图。

具体实施方式