[发明专利]一株植物乳杆菌Lp goji及其在改善鲜枸杞果汁风味中的应用

说明书

本发明涉及食品微生物领域，特别涉及从鲜枸杞果汁中筛选乳酸菌以改善鲜枸杞果汁的风味。因此，本发明提供了在鲜枸杞果汁中乳酸菌筛选和乳酸菌改善鲜枸杞果汁口感，增强鲜枸杞果汁香气的应用。研究表明，植物乳杆菌Lp goji能够明显降低鲜枸杞果汁的还原糖和pH，显著增加果汁中挥发性成分的含量，提升鲜枸杞果汁的的花香、果香和甜香，改善了鲜枸杞果汁的风味。本发明具有风味改善效果显著、生产周期短、成本可控、操作快捷简单等优点。

技术领域

本发明涉及微生物领域，特别涉及一株能够改善鲜枸杞果汁风味的植物乳杆菌Lpgoji及其制剂和应用。

背景技术

枸杞是中国西北地区广泛种植的重要经济作物，具有抗氧化、增强免疫力和预防慢性疾病(如癌症，动脉粥样硬化和糖尿病)的功效。鲜枸杞果汁富含氨基酸和枸杞多糖等功能性成分，营养价值丰富，但是鲜枸杞果汁的糖酸比过高，口感不协调，且鲜枸杞果汁的的香气较弱，因此鲜枸杞果汁产品或以鲜枸杞果汁为原料的产品很少，且风味较难为大众所接受。

可以通过添加化学酸味剂和香精等手段来降低鲜枸杞果汁的pH值，增强果汁的香气，但是无法满足消费者追求天然的、无添加剂的消费需求。乳酸菌可以将糖类转化为乳酸，赋予原料适当的酸度，延长保质期的同时改善原料的风味。乳酸菌发酵菌种的选择是乳酸菌发酵工艺设置中的重要因素之一。商业乳酸菌菌种易于获得，便于研究人员快速掌握乳酸菌的发酵特点并进行实验。而原料自然发酵筛选乳酸菌的时间较长，但原料自然发酵筛选出的菌种可能具有合成细菌素或产生更好的风味，更适合该原料的发酵且在保藏期具有更高的存活率。

目前国内外关于乳酸菌发酵对果汁风味影响的研究很少，研究结果表明乳酸菌发酵可以减弱果汁令人不愉快的风味。但目前乳酸菌发酵鲜枸杞果汁的研究较少，利用乳酸菌发酵鲜枸杞果汁，或许对改善鲜枸杞果汁风味和口感有积极影响，也可以进一步指导枸杞酒发酵时的酸度调节。

有鉴于此，提出本发明。

发明内容

有鉴于此，本发明表明，筛选自自然发酵鲜枸杞果汁的乳酸菌能够通过代谢还原糖生成乳酸，降低果汁的还原糖含量和pH值，；生成β-大马士酮等挥发性香气成分，增强果汁的花香、果香和甜香，改善鲜枸杞果汁的风味。

本发明提供了乳酸菌在改善鲜枸杞果汁风味中的利用。

本发明提供一株植物乳杆菌Lp goji，其特征在于，所述植物乳杆菌Lp goji保藏编号为CGMCC NO.16221。

本发明中，所述改善包括降低还原糖含量和pH、增加挥发性成分和增强花香、果香和甜香。

本发明实施例中，所述鲜枸杞果汁的枸杞品种为‘宁杞6号’。

本发明实施例中，所述乳酸菌发酵的接种密度为10⁷CFU/mL。

本发明实施例中，所述乳酸菌发酵的温度为30℃，时间为24h。

研究表明，采用本发明中的方法进行乳酸菌发酵，鲜枸杞果汁的还原糖含量降低，pH降低，果汁中的挥发性成分含量显著上升，鲜枸杞果汁的花香、果香和甜香显著增强。因此本发明可以改善鲜枸杞果汁的风味。

生物保藏说明：

生物材料：植物乳杆菌Lp goji，已于2018年8月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，菌种保藏号为CGMCC NO.16221。

相比于现有技术，本发明的有益效果在于：

1、本发明所述植物乳杆菌Lp goji分离自枸杞汁中，具有高效的降低鲜枸杞果汁还原糖和pH值的能力，能够适应鲜枸杞果汁的环境。