[发明专利]一种液熏腊肉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种液熏腊肉及其制备方法，制备所述液熏腊肉的方法包括以下步骤：1）将肉切成肉条状；2）将步骤1）得到的条状肉块用食盐、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠均匀涂抹肉块表面进行干盐，腌制总时长为3‑5d；3）将步骤2）干盐处理后的肉块放入恒温恒湿箱中，使用烟熏液采取喷淋法进行液熏，一天喷淋1‑3次，使用高低温循环，8‑24h一次循环，高温时温度为45℃‑60℃，湿度为60%‑80%，低温时温度为5℃，不限制湿度，高低温循环切换，液熏总时长为6‑10d。本发明制备得到的液熏腊肉，在烟熏速率上比传统烟熏快，且经联合处理后的腊肉具有较好的品质，能够带来较大的经济效益。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种液熏腊肉及其制备方法。

背景技术

烟熏是一种通过木材闷热燃烧产生的烟雾来熏制食品的传统加工方式，经烟熏过的食品不仅具有独特的烟熏风味，还具有抑制微生物增长、抗氧化等功能。目前市面上通过传统的烟熏加工方式制作的腊肉主要有农家自制、小作坊生产和工厂生产三个主要来源，农家自制的腊肉更注重产品的风味，其熏制后的腊肉脂肪呈透明的凝胶状，能够给予腊肉更好的口感，但生产周期较长，一般需要3-6个月；小作坊人工操作差异性大，产品品质不稳定；工厂加工腊肉效率更高，采用专门的原料供应和自动化的烟熏方式，但是制作的产品口感和脂肪的色泽远不如农家自制的腊肉。

因此，如何缩短烟熏制品中的加工周期，同时保证烟熏产品较好的口感，是一个需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种液熏腊肉及其制备方法，通过烟熏液喷淋液熏，减少有害物质的附着，再通过高低温循环切换，增强腊肉的保水性，改善脂肪口感，增强风味，有望在工业生产上缩短腊肉的烟熏时间，提高腊肉的品质。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种液熏腊肉的制备方法，包括以下步骤：

1）将肉切成肉条状；

2）将干腌料均匀涂抹在步骤1）得到的条状肉块表面，进行干腌，腌制总时长为3-5d；

所述干腌料中包括食盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠；

3）将步骤2）干腌处理后的肉块放入恒温恒湿箱中，使用烟熏液采取喷淋法进行液熏，一天喷淋1-3次，使用高低温循环，8 h-24 h一次循环，高温时温度为45 ℃-60 ℃，湿度为60%-80%，低温时温度为5 ℃，不限制湿度，高低温循环切换，液熏总时长为6 d-10 d，即得所述液熏腊肉。

进一步的，所述肉包括猪肉、牛肉、马肉和羊肉，包括新鲜肉或冷冻肉。

进一步的，步骤2）中所述干腌料中各原料的用量占肉块重量的百分比分别为：

食盐 2%-5%

D-异抗坏血酸钠 0.10%-0.30%

亚硝酸钠 0.005%-0.015%。

进一步的，步骤3）中所述烟熏液包括红箭C10烟熏液、山楂核烟熏香味料I号烟熏液和山楂核烟熏香味料II号烟熏液。

进一步的，步骤3）中所述烟熏液为柿木烟熏液，其制备方法包括以下步骤：

步骤1，将木材粉碎、加入适量蔗糖和橘皮，形成混合物；所述木材选用柿木，且蔗糖和橘皮的添加量分别占柿木质量的4％～20％、10％~15%；

步骤2，将步骤1所得混合物经干馏、冷凝、收集冷凝液；

步骤3，将步骤2中所得冷凝液低温静置，并经过滤、净化，得所述柿木烟熏液。

进一步的，步骤3）中所述烟熏液的浓度为30%-70%，一次烟熏液的用量为1g-10g/500g肉。

本发明的另一方面：

一种液熏腊肉，所述液熏腊肉由上述的方法制备得到。