[发明专利]一种液熏腊肉及其制备方法

权利要求书

1.一种液熏腊肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

1）将肉切成肉条状；

2）将干腌料均匀涂抹在步骤1）得到的条状肉块表面，进行干腌，腌制总时长为3-5 d；

所述干腌料中包括食盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠；

3）将步骤2）干腌处理后的肉块放入恒温恒湿箱中，使用烟熏液采取喷淋法进行液熏，一天喷淋1-3次，使用高低温循环，8 h-24 h一次循环，高温时温度为45 ℃-60 ℃，湿度为60%-80%，低温时温度为5 ℃，不限制湿度，高低温循环切换，液熏总时长为6 d-10 d，即得所述液熏腊肉。

2.根据权利要求1所述液熏腊肉的制备方法，其特征在于，所述肉包括猪肉、牛肉、马肉和羊肉，包括新鲜肉或冷冻肉。

3. 根据权利要求1所述液熏腊肉的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述干腌料中各原料的用量占肉块重量的百分比分别为：

食盐 2%-5%

D-异抗坏血酸钠 0.10%-0.30%

亚硝酸钠 0.005%-0.015%。

4.根据权利要求1所述液熏腊肉的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述烟熏液包括红箭C10烟熏液、山楂核烟熏香味料I号烟熏液和山楂核烟熏香味料II号烟熏液。

5.根据权利要求1所述液熏腊肉的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述烟熏液为柿木烟熏液，其制备方法包括以下步骤：

步骤1，将木材粉碎、加入适量蔗糖和橘皮，形成混合物；所述木材选用柿木，且蔗糖和橘皮的添加量分别占柿木质量的4％～20％、10％~15%；

步骤2，将步骤1所得混合物经干馏、冷凝、收集冷凝液；

步骤3，将步骤2中所得冷凝液低温静置，并经过滤、净化，得所述柿木烟熏液。

6.根据权利要求1、4或5任一项所述液熏腊肉的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述烟熏液的体积浓度为30%-70%，一次烟熏液的用量为1g-10g/500g肉。

7.一种液熏腊肉，其特征在于，所述液熏腊肉由权利要求1-6任一项所述的方法制备得到。