[发明专利]一种藤椒调味汁的制备方法

说明书

本发明属于调味料技术领域，具体涉及一种藤椒调味汁的制备方法，本发明以藤椒为主要原料，以小茴香，香叶香料等辅料，以黄原胶复合海藻酸钠作为稳定剂，经过简单的加工工艺制备得到。所得的藤椒调味汁色泽鲜绿，麻香味浓郁，是一种具有较高营养与保健价值的调味汁，实现了藤椒的全果利用，丰富了藤椒的加工产品，提高其附加价值。同时，本发明所制的藤椒调味汁，可以用于鱼类等食品的烹饪过程中，具有去腥、增麻香的作用。此外，本发明的藤椒调味汁制备方法，生产工艺简单，可实现工业化生产。

技术领域

本发明属于调味料技术领域，具体涉及一种藤椒调味汁的制备方法。

背景技术

藤椒(Zanthoxylum armatum DC)又名竹叶椒，含有丰富的氨基酸、油酸、亚油酸和棕榈酸。与花椒相比，藤椒具有独特的清香，麻味浓郁幽香，对咽喉和肠胃没有刺激性，且不易上火。而与青花椒相比，麻味更纯正，没有苦涩味。

随着藤椒种植产业的迅速发展，藤椒种植基地面积不断扩大，藤椒年均产量急剧上升。由于鲜藤椒保存期较短，因此必须进行深加工。近年来，藤椒的开发利用逐渐兴起，藤椒鱼、藤椒鸡、藤椒牛肉等藤椒风味菜品深受人们的喜爱。但目前市场上的藤椒加工产品主要以藤椒粉以及藤椒油为主，藤椒调味品的品种较单一。因此，有必要研制更多的藤椒调味品，以丰富藤椒加工产品的种类，满足市场多元化的需求，并提高藤椒的附加价值。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种藤椒调味汁的制备方法，以鲜藤椒为原料，研制出一款色泽鲜绿，麻香味浓郁的藤椒调味汁，实现了藤椒的全果利用，提高其附加价值。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种藤椒调味汁的制备方法，该方法包括以下步骤：

S1、制藤椒汁：往藤椒果实中加入水和无水柠檬酸后进行破壁处理，并过滤收集得到藤椒汁清液；

S2、煮制香料汁：将大豆油入锅，加热至218-222℃，放入小茴香和香叶炒至酥香，将油温降至118-122℃，放入葱和姜，翻炒至生香，加水，小火熬煮8-12min，然后依次加入糖、柠檬汁、鸡精和食盐，搅拌均匀，冷却后过滤，制得香料汁；

S3、混料、均质及杀菌：将步骤S2的香料汁与步骤S1的藤椒汁清液混合均匀，并加入卵磷脂，黄原胶和海藻酸钠，经加热、均质和灭菌后制得藤椒调味汁。

优选地，步骤S1中，各原料的添加质量关系为：藤椒果实50-70份、水120-140份、无水柠檬酸0.2-0.4份。

进一步地，所述藤椒果实采用藤椒鲜果。

优选地，步骤S2中，各原料的添加质量关系为：大豆油6-10份、小茴香1-3份，香叶2-4份、葱6-8份、姜6-8份、水45-55份、糖2-5份、柠檬汁1-3份、鸡精1-3份、食盐2-5份。

进一步地，所述葱、姜、蒜由将新鲜的葱白、姜和蒜搅碎制得细末状后得到。

优选地，步骤S3中，各原料的添加质量关系为：香料汁45-55份、藤椒汁135-145份、卵磷脂0.04-0.06份、黄原胶0.07-0.09份、海藻酸钠0.1-0.3份。

本发明采用卵磷脂、黄原胶和海藻酸钠作为复合稳定剂，解决了藤椒汁油水分层的现象，大大改善藤椒调味汁的感官品质。

优选地，步骤S2中，所述冷却为冷却至55-65℃。进一步地，所述冷却为冷却至60℃。

优选地，步骤S3中，所述加热为80-90℃下加热1-2min。进一步地，所述加热为85℃下加热1min。

优选地，步骤S3中，所述均质为35-45℃和190-210MPa下均质15-25min。进一步地，所述均质为40℃和200MPa下均质20min。