[发明专利]一种烤肠干脆片及其加工方法

说明书

本发明提供一种烤肠干脆片及其加工方法，涉及烤肠加工技术领域。所述烤肠干脆片主要由鸡肉、五花肉、猪皮、茶油、腐竹、香菇、米粉、淀粉、白糖、葡萄糖、食盐、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉经过原料熟化处理、混料腌制、腌料熟化处理、原料灌装、冷冻干燥、油炸等步骤制备而成。本发明克服了现有技术的不足，通过对肠衣的处理和馅料多种成分的添加和多次熟制处理，为烤肠脆片提供良好的口感和风味，并且采用冻干和油炸相结合的方式进一步提升烤肠脆片的口感，同时使所制产品便于携带，方便食用。

技术领域

本发明涉及烤肠加工技术领域，具体涉及一种烤肠干脆片及其加工方法。

背景技术

烤肠是广受消费者喜爱的肉制品，它具有柔嫩多汁的口感和诱人的肉味。烤肠生产过程中采用较低的温度加热成熟，且杀菌不彻底，不能常温保存；在食用之前，还需要解冻和烤制，不能随身携带。

干制技术是一种脱除水分从而来达到长时间保藏食品的目的，低水分状态下，微生物不容易滋生。肉干制品通常质地较硬，不容易咀嚼。油炸技术则是通过高温食用油的作用进一步降低产品的含水量，并赋予制品一种特殊的口感。目前还未见将烤肠的凝胶成型技术与干制技术、油炸技术相结合的产品。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种烤肠干脆片及其加工方法，通过对肠衣的处理和馅料多种成分的添加和多次熟制处理，为烤肠提供良好的口感和风味，并且采用冻干和油炸相结合的方式进一步提升烤肠的口感，同时使所制产品便于携带，方便食用。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉60-80份、五花肉20-30份、猪皮15-20份、茶油1-5份、腐竹12-14份、香菇4-6份、米粉1-3份、淀粉2-6份、白糖1-2份、葡萄糖0.5-1份、食盐0.5-0.8份、大豆蛋白2-8份、鸡精0.1-0.3份、十三香0.1-0.3份、胡椒粉0.5-1份。

优选的，所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯0.8-1.2份、食用甘油4-6份、黄酒3-4份、柠檬3-6份、玉米须1-2份、清水4-5份、橄榄油2-4份。

所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：

(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/3-1/5，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；

(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，水浴保温浸泡40-50min，取出得处理肠衣备用；

(3)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；

(4)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中冷藏腌制3-4h，取出得混合腌料备用；

(5)腌料熟化处理：将上述步骤(4)中所制得的混合腌料置于蒸锅中蒸制10-15min，得第二熟制料备用，再将第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；

(6)原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，将馅料装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠高压加热处理后进行切片，得切片肠备用；