[发明专利]酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域，公开了一种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，其保藏号为GDMCC No.61665，所述酿酒酵母菌KXMR006的发酵力强、产气性能好、发酵速度快、产酸少、环境适应能力强且生产繁殖速度快；本发明还公开了一种包含所述酿酒酵母菌KXMR006的发酵剂，以及所述酿酒酵母菌KXMR006或所述发酵剂在制备空心面中的应用；所述酿酒酵母菌KXMR006或所述发酵剂用于制备空心面时，能够提高发酵速度，从而缩短发酵时间；同时，由于制备得到的空心面中的空心体积大，使得空气在干燥过程中可以在空心部分中流动，从而缩短干燥时间；因此，极大地提升了生产效率，为空心面的工业化生产提供科学依据，具有重要的应用前景。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，例如涉及一种酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用。

背景技术

空心面作为一种特色挂面，具有条细、内部空心、筋道耐煮、营养丰富、粗细均匀、长而不断和中空透气等特点。同时，由于空心面的吸水性强、绵而不烂、香气馥馥、口感特佳和易消化，因此适合特殊人群食用。

目前，空心面的制作工艺主要采用传统手工制作，该制作过程中的发酵过程多为局限于特定气候条件下的自然发酵，自然发酵时间长达48h以上，制作时间长达72h以上，并且受天气影响大，每年仅有一百余天可正常生产，产品质量极不稳定。

空心面形成空心结构的机理主要是酵母菌在发酵面团的过程中，利用α-淀粉酶水解小麦淀粉，经糖酵解产生CO₂，从而形成空心结构。由此可知，酵母菌的产气性，即酵母菌的发酵力会直接影响空心面的产量和质量。市面上现有的高活性酵母菌，主要针对馒头、面包等产品的发酵，由于空心面不仅需要内部空心，并且需要较高的弹性和较低的断条率，故而将市面上现有的高活性酵母菌用于制作空心面时，会出现产气不足、发酵速度慢、不能形成空心结构、易断条和面条发酸等问题。同时，目前关于空心面可控的纯种发酵研究极少，关于空心面生产专用菌株的研究更是凤毛麟角。

因此，目前亟需一种适用于制备空心面的酵母菌，使其在制备空心面时产气性好、发酵速度快和产酸量低，并且能够在实现空心面可控发酵的同时，显著缩短空心面的发酵周期。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酿酒酵母菌、发酵剂及其在制备空心面中的应用，用于克服现有工业化生产空心面时无可应用的菌种，且现有技术中针对馒头、面包等产品发酵的高活性酵母在制作空心面时会出现产气不足、发酵速度慢、不能形成空心以及面条发酸等问题，以至少达到在制备空心面时产气性好、发酵速度快和产酸量低，并且能够在实现空心面可控发酵的同时，显著缩短空心面发酵周期的效果。

上述目的是通过以下技术方案来实现的：

一方面，提供一种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)KXMR006，所述酿酒酵母菌KXMR006于2021年5月17日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCCNo.61665。

另一方面，提供一种发酵剂，所述发酵剂包含上述酿酒酵母菌KXMR006。

在一些实施例中，所述发酵剂中，所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.00×10¹⁰～3.30×10¹²CFU/g。例如，所述发酵剂中，所述酿酒酵母菌KXMR006的活菌数为3.06×10¹⁰～3.28×10¹⁰CFU/g。

再一方面，提供一种制备上述发酵剂的方法，包括以下步骤：

S1.对所述酿酒酵母菌KXMR006进行活化，接种于YPD液体培养基中进行培养，得到种子液；

S2.将所述种子液接种于灭菌的YPD液体培养基中，再置于发酵罐中进行培养，得到培养液；