[发明专利]一种抗硬化高蛋白营养棒及其制备方法

说明书

本发明涉及功能食品技术领域，具体涉及一种抗硬化高蛋白营养棒及其制备方法。通过以酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白或乳清分离蛋白为原料，经挤压处理或者酶解处理后冷冻干燥得到改性蛋白；然后以挤压改性蛋白和/或酶解改性蛋白为原料制备抗硬化高蛋白营养棒。以常用乳清分离蛋白、酪蛋白和大豆分离蛋白为原料，利用挤压和控制水解技术对3种蛋白原料进行改性处理，将经改性处理后的原料蛋白制成高蛋白营养棒，优化最佳的抗硬化蛋白棒产品中改性蛋白原料配比，获得最佳的蛋白棒抗硬化配方。

技术领域

本发明涉及功能食品技术领域，具体涉及一种抗硬化高蛋白营养棒及其制备方法。

背景技术

高蛋白营养棒是一类蛋白质含量在20％～50％，水分含量在10％～30％，水分活度在0.6～0.8的中间水分食品。早在2007年，高蛋白营养棒在美国市场的占有份额就增长到了近30亿美元，由于人们对低碳水化合物饮食的兴趣不断增长，且高蛋白营养棒的制作成本相对较小，这使得高蛋白营养棒的销售额不断增长。目前，对于国内市场，高蛋白营养棒依旧作为新型产品，目前只是用于航天军用以及健身休闲食品等领域。在食品的所有品质特性中，消费者对产品接受度主要受食品质地的重要影响，因为对于食品质地的感知影响食品整体感官特性。这在高蛋白营养棒行业中尤其如此，在该食品行业中，高蛋白营养棒在储存期间质地硬化明显，这使得消费者难以接受，极大地限制了该食品市场的发展。因此，提供一种抗硬化高蛋白营养棒显得尤为必要。

发明内容

基于上述内容，本发明的目的在于提供一种改性蛋白的制备方法、产品以及其在制备抗硬化高蛋白营养棒中的应用，同时提供了一种抗硬化高蛋白营养棒及其制备方法。本发明产品携带方便，制作简单且富含对人体有益的优质蛋白和良好的货架期口感，有利于延长产品货架期，被更多的消费者所接受。

本发明的技术方案之一，一种改性蛋白的制备方法，以酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白或乳清分离蛋白为原料，经挤压处理或者酶解处理后冷冻干燥得到改性蛋白。

进一步地，所述挤压处理具体包括以下步骤：

调节原料含水量至20-60％后转入含有8个独立加热区的挤压机中进行挤压处理后冷冻干燥得到改性蛋白；

其中，挤压过程中进料速率70-90r/min，8个独立加热区具体为7个内置加热区，1个外部口模加热区，加热温度分别为：第一区20-30℃，第二区30-40℃，第三区40-50℃，第四区至第六区50-150℃，第七区40-50℃，外部口模加热区20-30℃。

这四区至第六区是原料蛋白挤压变性温度，第一区到第三区为进料温度，第七区为出料温度，而对于恒温加热来说，物料始终处于恒定温度加热，过度加热会对物料的结构、功能性质甚至活性成分造成不利影响，因此分区加热要更优于单一区间恒温加热。

经过试验验证，在同一挤压温度下(150℃)，恒温挤压加热所改性的乳清蛋白原料在制备成高蛋白营养棒体系，在37℃储藏45天后硬度为3378.77±562.96g，而由分区挤压乳清分离蛋白原料制备的高蛋白营养棒硬度为2598.94±301.48g。分析是因为恒温过度挤压使得乳清分离蛋白微观结构塌陷，内部疏水基团暴露，导致由其制备的高蛋白营养棒在储藏期发生严重的相分离，体系硬化明显。因此分区挤压是更为有效的挤压方式。

进一步地，原料为酪蛋白酸钠时，第四区至第六区温度为100℃；

原料为大豆分离蛋白时，第四区至第六区温度为50℃；

原料为乳清分离蛋白时，第四区至第六区温度为150℃；

经过上述模式挤压后，原料蛋白的游离氨基和巯基含量下降，由巯基-二硫键互换反应和美拉德反应减少，硬度得到改善。

进一步地，所述酶处理具体包括以下步骤：