[发明专利]脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法

说明书

本发明公开了一种脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法，包括如下步骤：首先将果品中的杂质筛出，用清洗机将其清洗干净，根据不同果酒生产对发酵液品质的要求，制备成发酵浸提液；其次将（1）得到的浸提液移入设有正负电极板的容器中，两块电极板之间的间隙为3‑10cm，电压为24‑36V，电流为3‑12A，间隙吸附2‑4次，每次20‑30min；然后将（2）电荷吸附脱胶的浸提液移入离心泵中，4000‑4500转/分钟，离心10‑15min，进一步离心脱胶，留上清液，得到脱果胶制备液。本发明采用外加物理电场，将带电荷的果胶吸附除去，再辅助离心沉淀脱胶，能够较为彻底去除浸提液中的果胶。

技术领域

本发明属于食品深加工领域，具体涉及山楂酒、红枣酒、树莓酒等果酒发酵前脱除浸提液中果胶的方法。

背景技术

2019年我国水果总产量为27400.84万吨，随着我国果品种植面积及产量不断增长，果品深加工产业蓬勃发展，特别是果酒产业。果酒不仅保留了各类果品中原有的营养成分，发酵过程中还生成了多种新的功能性成分，同时果香浓郁、色泽鲜艳，其消费市场前景广阔，

但在果酒生产过程中常常面临甲醇超标问题。不同地区枣干红生产企业不同批次的产品经两年陈化后甲醇依然可能超标5-10倍；此外，红枣白兰地，也同样存在甲醇超标问题，难以在市场上广泛流通；加入商业果胶酶发酵的苹果蒸馏酒甲醇含量超出我国国家标准规定的最低限量的4.8-6倍；除此之外，杨梅酒、蓝莓酒、山楂酒、桃子酒、欧李酒等其他果酒也存在同样的问题。甲醇为神经毒物，可经呼吸道、皮肤、消化道进入体内，对视神经、视网膜有特殊选择作用，可致暂时或永久视力障碍和失明；人一旦误食5g就会出现严重中毒，超过12.5 g就可能导致死亡；甲醇在人体内转化缓慢，所生成的甲醛和甲酸不易排出体外，二者的毒性也远高于甲醇。

果胶是一类具有复杂植物细胞结构的细胞壁多糖物质，其分子主要由不同酯化度的半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键聚合而成，通常分为高甲氧基（HM）果胶（酯化度（DE） 50%）和低甲氧基（LM）果胶（DE 50%），具有乳化、胶凝、抗氧化和增稠等多种功能特性。果酒在酿造过程中，果品原料中含有大量果胶，果胶中所含的半乳糖醛酸的甲氧基（-OCH3），在果胶甲酯酶的作用下分解成甲醇和果胶酸，是导致果酒甲醇超标最重要的原因。果品原料中果胶含量及其酯化度、果胶酶含量都对甲醇的生成量有影响。枣、苹果、梨、桃、山楂、欧李、柑桔类果品中果胶含量相对较高，柔软的水果如葡萄和樱桃中果胶含量相对较少。

目前控制果胶导致果酒中甲醇超标的主要手段是降低原料本身所含的果胶酶和外加果胶酶活性，甚至使之失去活性，不能继续分解果胶，从而使甲醇含量得到有效控制。主要采用微波处理、控制提汁和发酵温度、筛选产甲醇低的果胶酶和把握合适的使用时间、根据不同加工目的来确定酶的组成来控制果胶酶活性。此外，对于蒸馏果酒中与乙醇浓度相差悬殊的微量甲醇而言，采用精馏法与分子筛的吸附可以去除一部分微量的甲醇，但无法将其彻底去除。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法，旨在利用果胶中含有大量的带电基团，根据果胶带电胶体在电场中定向迁移絮凝的特点，通过外加电场和离心方法脱除果品浸提液中果胶物质，从而最终解决果酒发酵行业甲醇含量超标问题。

本发明是通过如下技术方案实现的。

本发明的脱除果酒发酵浸提液中果胶的方法，包括如下步骤：

（1）制备发酵浸提液：将水果中的杂质筛出，用清洗机将其清洗干净，根据不同果酒生产对发酵液品质的要求，制备成发酵浸提液；

（2）电荷吸附脱胶：将（1）得到的浸提液移入设有正负电极板的容器中，两块电极板之间的间隙为3-10cm，电压为24-36V，电流为3-12A，间隙吸附2-4次，每次20-30min，使果胶脱除率达70%-80%；

（3）离心脱胶：将（2）电荷吸附脱胶的浸提液移入离心泵中， 4000-4500转/分钟，离心10-15min，进一步离心脱胶，留上清液，得到脱果胶制备液。