[发明专利]一种凤爪发酵卤制工艺

说明书

本发明涉及凤爪卤制技术领域，具体公开了一种凤爪发酵卤制工艺，包括以下步骤：解冻清洗；配料；腌制；煮制；真空包装、打码；高温杀菌；晾干、冷却；打码、装箱；成品入库；发明通过凤爪卤制独特的配方，以及独特的卤制工艺，能够保证卤制凤爪的口味独特，味道鲜美，进而保证凤爪的品质，且不添加任何防腐剂，能够保证食用卤制凤爪的安全性；通过卤制过程中的安全卫生检查，保证生产凤爪时的卫生状况，从而保证生产出的凤爪的干净和卫生。

技术领域

本发明涉及凤爪卤制技术领域，具体为一种凤爪发酵卤制工艺。

背景技术

凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴，凤足等。是一道经典的传统小吃，在川菜，粤菜中均有制作，多皮、筋，胶质丰富。在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

卤是一种冷菜的制法。将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜，然后冷却装盘。

现有的凤爪卤制工艺生产出来的凤爪口感较差，生产出的凤爪品质较差，卫生状况差，需要进一步改进。

基于此，本发明设计了一种凤爪发酵卤制工艺，以解决上述问题。

发明内容

本发明提出一种凤爪发酵卤制工艺，解决了现有卤制后的凤爪口感较差，不够卫生，影响卤制凤爪品质的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种凤爪发酵卤制工艺，包括以下步骤：

S1：解冻清洗：冻鸡爪感官检验，清洗鸡爪的工艺用水采用生活饮用水，去除鸡爪上杂质；车间领料时必须对所领取的冻鸡爪作感官检验，解冻、清洗用水必须采用生活饮用水，将冻鸡爪先放进解冻池，解冻后放进清洗池洗涤，并清除鸡爪中的杂质；

S2：配料：对辅料预处理，食品添加剂验证，按方配料；

S3：腌制：腌制桶消毒后方可投入使用，腌制过程中要定时搅拌；

S4：煮制：按次序投料，搅拌、煮沸时间：15-20min，煮沸；

S5：真空包装、打码：包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟，包装人员按包装规格操作，带好一次性手套和口罩，将鸡爪放进包装袋内，将封口温度调为140℃，封口时间调为30s，生产日期正确、清晰；

S6：高温杀菌：杀菌温度：121℃，杀菌时间：13-15分钟，锅内气压：2.2-2.5kg；

S7：晾干、冷却：挑出不合格品，塑料袋表面感官为无水、无渍；

S8：打码、装箱：检查每袋产品封口和真空度，内外包装品种一致；

S9：成品入库：按仓储管理制度有关规定执行。

进一步，在步骤S2中，每次投料前必须对领取的辅料数量进行复核；按配方秤取各种辅料，食品添加剂的添加量必须符合GB2760的要求；卤制液配料过程如下：每锅加入冻鸡爪50kg，食用盐3.3kg，白砂糖3.3kg,味精3.0kg，酱油2.8kg，鸡精调味料2.6kg，香辛料2.56kg，食用香精香料1.0kg，黄酒0.8kg，5′-呈味核苷酸二钠0.2kg，聚磷酸复合盐0.05kg，红曲红0.01kg，亚硝酸钠0.005kg。

进一步，在步骤S3中，不锈钢桶经75％的酒精消毒后方可投入使用；将煮制过鸡爪的卤汁进行过滤处理，然后将过滤过的卤汁冷却至20℃以下；将去杂、清洗过的鸡爪倒入腌制桶内，并定期搅拌4次。

进一步，在步骤S4中，将腌制卤、水、食用盐、酱油、黄酒、红曲红、香辛料放入夹层锅，煮沸拌匀；放入鸡爪、白砂糖、味精、鸡精调味料、5′-呈味核苷酸二钠煮沸搅拌3—5分钟；放入聚磷酸复合盐、亚硝酸钠、煮沸搅拌2-3分钟；放入食用香精香料煮沸搅拌2-3分钟出锅。