[发明专利]一种凤爪发酵卤制工艺

权利要求书

1.一种凤爪发酵卤制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1：解冻清洗：冻鸡爪感官检验，清洗鸡爪的工艺用水采用生活饮用水，去除鸡爪上杂质；车间领料时必须对所领取的冻鸡爪作感官检验，解冻、清洗用水必须采用生活饮用水，将冻鸡爪先放进解冻池，解冻后放进清洗池洗涤，并清除鸡爪中的杂质；

S2：配料：对辅料预处理，食品添加剂验证，按方配料；

S3：腌制：腌制桶消毒后方可投入使用，腌制过程中要定时搅拌；

S4：煮制：按次序投料，搅拌、煮沸时间：15-20min，煮沸；

S5：真空包装、打码：包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟，包装人员按包装规格操作，带好一次性手套和口罩，将鸡爪放进包装袋内，将封口温度调为140℃，封口时间调为30s，生产日期正确、清晰；

S6：高温杀菌：杀菌温度：121℃，杀菌时间：13-15分钟，锅内气压：2.2-2.5kg；

S7：晾干、冷却：挑出不合格品，塑料袋表面感官为无水、无渍；

S8：打码、装箱：检查每袋产品封口和真空度，内外包装品种一致；

S9：成品入库：按仓储管理制度有关规定执行。

2.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺，其特征在于，在步骤S2中，每次投料前必须对领取的辅料数量进行复核；按配方秤取各种辅料，食品添加剂的添加量必须符合GB2760的要求；卤制液配料过程如下：每锅加入冻鸡爪50kg，食用盐3.3kg，白砂糖3.3kg,味精3.0kg，酱油2.8kg，鸡精调味料2.6kg，香辛料2.56kg，食用香精香料1.0kg，黄酒0.8kg，5′-呈味核苷酸二钠0.2kg，聚磷酸复合盐0.05kg，红曲红0.01kg，亚硝酸钠0.005kg。

3.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺，其特征在于，在步骤S3中，不锈钢桶经75％的酒精消毒后方可投入使用；将煮制过鸡爪的卤汁进行过滤处理，然后将过滤过的卤汁冷却至20℃以下；将去杂、清洗过的鸡爪倒入腌制桶内，并定期搅拌4次。

4.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺，其特征在于，在步骤S4中，将腌制卤、水、食用盐、酱油、黄酒、红曲红、香辛料放入夹层锅，煮沸拌匀；放入鸡爪、白砂糖、味精、鸡精调味料、5′-呈味核苷酸二钠煮沸搅拌3—5分钟；放入聚磷酸复合盐、亚硝酸钠、煮沸搅拌2-3分钟；放入食用香精香料煮沸搅拌2-3分钟出锅。

5.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺，其特征在于，在步骤S5中，包装前紫外线灯消毒半小时，包装机、工作台在使用前用75％食用酒精喷雾消毒；包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟；机器放置平稳，查看盒盖是否顺利，松手后是否自动跳起；打开电源总开关，选择真空度；根据包装袋材料，将加热温度旋钮调到相应位置中；根据包装袋材料选择及所需加热温度，调整加热时间旋钮调到30s；将包装袋压条翻开，把包装被包装物品的包装袋(物品至袋口不得4厘米)放入工作室内，将封口处平整放于硅橡胶条上，袋子不要重叠，翻过包装袋压条包装袋口部压好；握住手把(或按上盖边缘)向下压上工作室，合盖，则本机将按程序自动完成真空包装过程并自动开盖，部分设备配备有急停开关；翻开包装袋压条，取出包装袋，即完成一次工作循环。

6.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺，其特征在于，在步骤S6中，打开上水箱蒸汽阀，水温达到121度；将装有食品的专用筐送入杀菌锅，关仓门，关仓门保险，关仓门排气，关下面排水阀，关上面排气阀；开动空压机，开放热水阀，开上下通汽阀，开抽水电机，开水循环，开杀菌罐水位；杀菌锅水位与锅顶部平行后关掉放热水阀，关通汽阀；一分钟后，关抽水，关水循环；开动杀菌罐阀门保持其压力；15分钟后关掉杀菌罐气阀，打开压气阀，开抽水机，打开上送水阀，打开上下通汽，看上水箱水位，关上下送水阀，关通汽，关抽水电机；放左侧冷水进水阀，不断开关抽冷水机，开水循环电机，开水循环阀，同时可以上水箱阀加热；杀菌罐水位到位后，关抽冷水电机，关送冷水阀，关水循环阀，关水循环电机；打开放水阀，打开压气阀，关压气，开排气，关空压机，开仓门。