[发明专利]一种提升普通法焦糖色抗氧化性的工艺

说明书

本发明公开了一种提升普通法焦糖色抗氧化性的工艺，包括以下步骤：S1、一次反应：向原料淀粉糖浆中加入酸溶液，升温反应至指定色率，终止反应；S2、二次反应：向一次反应所得的物料中加入Ti‑Mg催化剂，并通入氧气，加压升温反应至要求色率时终止反应。本发明与没有添加Ti‑Mg催化剂生产的焦糖色相比，催化生成更多数量、更多种类的取代呋喃。这些取代呋喃中含有醛基、酮基、羟基、碳碳双键等官能团，能显著提升普能法焦糖色的抗氧化性，赋予添加普通法焦糖色的食品抗氧化性，从而防止或推迟食品的氧化变质，更显著的为焦糖色和食品延长保质期。

技术领域

本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种提升普通法焦糖色抗氧化性的工艺。

背景技术

焦糖色在我国有着广泛的使用传统，是用量最大的食用色素，在食品领域中具有极为重要的作用。由于普通法焦糖色其安全的特点和优良性质，在世界大多数国家和地区都容许添加于多类食品中。我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)中，普通法焦糖色可用于饼干、酱油、醋、饮料、配制酒、果冻等多种食品中，且在大多数食品中可按生产需要量适量使用。

氧化作用可导致食品中的油脂酸败、食品褪色、褐变、维生素破坏等，加快食品的氧化变质。而普通法焦糖色自身含有醛类、酮类、酸类、醇类和不饱和烃类等抗氧化性化学成分，具有一定的、浓度依赖的抗氧化能力。其对超氧阴离子自由基(O₂^－·)清除能力效果较好，其还原力和对DPPH自由基清除能力也较强，对羟自由基(·OH)也有一定的清除能力，添加普通法焦糖色使食品获得一定的抗氧化性，对食品的稳定性和耐藏性都有一定的帮助。

更进一步提升普通法焦糖色的抗氧化性能延长自身的保持期，同时能赋予添加普通法焦糖色的食品显著抗氧化的功能特性，从而阻止食品中易氧化分子发生氧化连锁反应，或能够抑制氧化酶类的活性，从而防止或推迟食品的氧化变质，更显著的为食品提供稳定性和耐藏性。所以具有较强抗氧化性的普通法焦糖色应用前景可观，可为焦糖色的开发和利用提供潜在的力量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提升普通法焦糖色抗氧化性的工艺，通过该生产工艺能够提高所生产普通法焦糖色的抗氧化效果。

本发明通过下述技术方案实现：

一种提升普通法焦糖色抗氧化性的工艺，包括以下步骤：

S1、一次反应：向原料淀粉糖浆中加入酸溶液，升温反应至指定色率，终止反应；

S2、二次反应：向一次反应所得的物料中加入Ti-Mg催化剂，并通入氧气，加压升温反应至要求色率时终止反应。

焦糖化作用产生的成分可分为两类，其中一类是在酸性条件下加热，醛糖或酮糖进行烯醇化，生成1，2－烯醇式己糖，随后进行一系列的脱水、分子重排、环构化步聚形成羟甲基糠醛，糠醛中的羟基、醛基、共轭双键都有较强的抗氧化性，这也是普通法焦糖色自身具有抗氧化性的重要原因。

本发明的原料淀粉糖浆为糖类，糖类在没有含氨基化合物存在时，加热分解能引起糖异头移位、环的改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。热分解由于脱水在糖环中形成双键，从而产生不饱和的环状中间体，例如呋喃环；呋喃环中的共轭双键具有吸收光、产生颜色、提升焦糖色抗氧化性的特性。

本发明通过在进行一次反应后加入Ti-Mg催化剂，由于经过一次反应的物料中含有1，2－烯醇式已糖，烯醇丙糖等烯烃，Ti-Mg催化剂中的氯化镁和1，2－烯醇式已糖，烯醇丙糖等烯烃进行交换得到新的格氏试剂R－MgCl，新的格氏试剂再和氧气、3－脱氧葡萄糖醛酮等亲电试剂进行格氏反应，形成各种取代呋喃，如羟甲基糠醛，4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮，3－羟基－2－乙酰呋喃等。与没有添加自制Ti－Mg催化剂的普通法焦糖色相比，自制Ti－Mg催化剂能在原有基础上进一步催化生成更多数量、更多种类的取代呋喃，从而进一步的提升普通法焦糖色的抗氧化性。