[发明专利]一种益生菌川渝味火锅沙琪玛生产工艺及生产设备

权利要求书

1.一种益生菌川渝味火锅沙琪玛生产设备，包括输送机(1)、面团压片机(2)和面团混合机(3)，所述输送机(1)包括侧板(101)、输送带(102)和伺服电机(103)，所述侧板(101)安装在输送带(102)的两侧，且输送带(102)的内部两端皆通过转辊支撑，转辊与侧板(101)转动连接，所述伺服电机(103)固定在侧板(101)上并通过转轴与其中一个转辊连接固定，所述面团混合机(3)包括混合桶(31)，所述混合桶(31)的底部与面团压片机(2)的内腔联通，所述混合桶(31)的顶端固定有桶盖(32)，且桶盖(32)上安装有第一搅拌电机(33)，所述第一搅拌电机(33)的输出端固定有第一搅拌杆(34)，其特征在于：所述桶盖(32)包括固定盖板(321)，所述固定盖板(321)的两侧皆活动连接有活动盖板(322)，所述混合桶(31)的两侧分别安装有蛋液桶(8)和火锅料桶(21)，所述蛋液桶(8)包括桶身(81)，所述桶身(81)的外表面固定有衔接架(16)，所述衔接架(16)的背离桶身(81)的一端设置有连接轴(17)并通过连接轴(17)转动连接有第四连接桩(15)，且第四连接桩(15)固定于混合桶(31)上，所述连接轴(17)的两端皆固定有第一连杆(18)，所述第一连杆(18)背离连接轴(17)的一端通过铰接轴转动连接有推拉杆(19)，所述推拉杆(19)背离第一连杆(18)的一端通过铰接轴转动连接有第二连杆(20)，且第二连杆(20)通过连接轴与活动盖板(322)的侧边连接固定。

2.根据权利要求1所述的一种益生菌川渝味火锅沙琪玛生产设备，其特征在于：所述混合桶(31)的顶部侧面固定有第三连接桩(14)，所述第三连接桩(14)背离混合桶(31)的一端通过铰接轴转动连接有第二液压油缸(12)，所述第二液压油缸(12)的输出端通过铰接轴转动连接有第二连接桩(13)，所述第二连接桩(13)固定在桶身(81)上，所述火锅料桶(21)与混合桶(31)的连接方式和蛋液桶(8)与混合桶(31)的连接方式相同。

3.根据权利要求1所述的一种益生菌川渝味火锅沙琪玛生产设备，其特征在于：所述混合桶(31)的底部固定有连接架(4)，所述连接架(4)呈“U”形，所述连接架(4)的内部通过铰接轴转动连接有第一液压油缸(5)，所述第一液压油缸(5)的输出端通过铰接轴转动连接有第一支撑架(7)，所述第一支撑架(7)靠近第一液压油缸(5)的两侧皆通过转轴转动连接有第一连接桩(6)，且第一连接桩(6)的顶端与混合桶(31)的底部连接固定。

4.根据权利要求3所述的一种益生菌川渝味火锅沙琪玛生产设备，其特征在于：所述混合桶(31)的底部内嵌有底板(35)，所述底板(35)的外表面固定在第一支撑架(7)上。

5.根据权利要求1所述的一种益生菌川渝味火锅沙琪玛生产设备，其特征在于：所述桶身(81)的外表面固定有第二搅拌电机(9)，所述第二搅拌电机(9)的输出端穿过桶身(81)并通过联轴器连接有第二搅拌杆(10)。

6.根据权利要求1所述的一种益生菌川渝味火锅沙琪玛生产设备，其特征在于：所述桶身(81)的顶部一体化连接有挡板(82)，所述挡板(82)的上表面贯穿设置有喷头(83)，所述喷头(83)的下方设置有挡杯(11)，所述挡杯(11)的底部呈半球面，且挡杯(11)的顶端与挡板(82)的下表面连接固定。

7.一种益生菌川渝味火锅沙琪玛生产工艺，其特征在于：所述生产工艺为：

第一步：原物辅料的质量验收，所用原辅料的质量标准应符合沙琪玛现行产品执行标准GB/T22475的要求及其标准内各项原辅材料的产品执行标准要求，若上述相关产品执行标准变更，则以新的产品执行标准为标准执行。

第二步：自制沙琪玛川渝复合味无渣火锅底料：

S1、制作底料老油：备料牛油(或清油)30000g、洋葱3000g、大葱3000g以及香菜1500g。再将牛油加入锅中化开烧至五成热，接着加入洋葱、大葱、香菜熬干，捞出洋葱、大葱、香菜备用。

S2、酒制香料：备料八角100g、桂皮80g、小茴香80g、山奈50克、草果35g、白蔻35g、香叶35g、高良姜30g、肉豆蔻25g、栀子15g以及香茅草15g。再将以上香料倒入盆中，加入65％的高度白酒1000ml浸泡两小时。

S3、无渣火锅底料炒料：备料辣椒3500g(糍粑辣椒3000g和子弹头辣椒500g)、啤酒3000ml、老姜2000g、郫县豆瓣2000g、豆母子1500g、大蒜1200g、大红袍花椒500g、青花椒250g以及冰糖250g。在底料老油中加入郫县豆瓣、老姜、大蒜、大红袍花椒、青花椒、辣椒将火锅底料炒香后加入冰糖、啤酒调和柔和度；继续炒香后静置40-50分钟，用密漏除渣备用。

第三步：牛肉、牛腩肉、黄喉、牛百叶、藕片、金针菇、海带、豆腐皮、木耳、红薯宽粉、笋片、土豆粒等一种或者几种肉、素食火锅食材的预处理。

S1、牛肉、牛腩肉各5Kg洗净煮制熟透晾干表面水分切丁备用。

S2、黄喉、牛百叶洗净、沥干水分切碎备用。

S3、藕片、金针菇、海带、豆腐皮、木耳、红薯宽粉、笋片、土豆洗净沥干切粒备用。

S4、称量熬制的无渣火锅底料老油2500g；混合熟制牛肉丁、牛腩肉丁4000g；黄喉、牛百叶(起锅加入，略煮即可)2000g；藕片、金针菇、海带、豆腐皮、木耳、红薯宽粉、笋片、土豆任取3样1500g；高汤1500g；食用盐、生抽、老抽、味精、鸡精适量烧至汤干入味备用。

第四步：优化配方：

S1.沙琪玛配方：沙琪玛专用粉95.0Kg(全麦粉85.0Kg)；鲜鸡蛋36.0-48.0Kg；无渣火锅底料6.0-12.0Kg；小麦活性蛋白粉5.0-15.0Kg；食用盐0.3-1.2Kg；碳酸氢铵0.6Kg[或复合膨松剂(泡打粉1.5Kg)]；麦芽糊精0.6Kg；酵母0.3Kg(或/和小苏打400g)；奶粉0.3Kg；味精0.03-0.08Kg；鸡精0.01-0.05Kg(无渣火锅底料添加量根据口感需要调配)；益生元(菊粉等)0.01-0.05Kg。

S2.火锅火锅底料食材添加配方：火锅食材(牛肉粒、牛腩肉、牛百叶、牛黄喉≥5g/100g(沙琪玛固体))。

S3.上糖浆配方：麦芽糖醇液100.0Kg[或(赤鲜糖醇75Kg，水25Kg)或(异麦芽酮糖醇75Kg，水25Kg)]；无渣火锅底料6.0-12.0Kg；食用盐0.4-1.2Kg；味精0.02-0.08Kg；鸡精0.02-0.05Kg(无渣火锅底料、食用盐、味精、鸡精添加量根据口感需要调配)；BC30凝结芽孢杆菌添加范围70-140g；益生元(菊粉等)100-500g。

第五步：搅拌面团：

操作要点：

S1.将面粉(复配粉)100Kg均匀倒入搅拌机桶，打开搅拌机搅拌3-5分钟；

S2.均匀倒入干料：食用盐0.3-1.2Kg；碳酸氢铵0.6Kg[或复合膨松剂(泡打粉1.5Kg)]；麦芽糊精0.6Kg；酵母0.3Kg(或/和小苏打400g)；奶粉0.3Kg；味精0.03-0.08Kg；鸡精0.01-0.05Kg；益生元(菊粉等)0.01-0.05Kg。

3.将鲜蛋液、无渣火锅底料左右方向均匀倒入搅拌机桶(倒蛋液要点：手要持紧蛋桶手要稳，蛋液均匀倒入搅拌机桶内)；

4.最后看表计时搅拌18-20分钟。

第六步：面团压片：

将面团放入切块机中切块，再通过面皮加工机压制成规定厚薄的面片。

第七步：面片切面：

将面片切成规定厚薄的面条

第八步：面条熟化：

S1、传统油炸方案：

准备面条：将面条筐按先后顺序推到油炸指定地点。

提前30分钟开机，准备油炸；

油温120℃，在进料输送带上辅料面条，油温165℃开始开输送带下料油炸。

油炸熟化后的面条(熟化虾条)备用。

S2、非油炸方案：

将面条放入焙烤设备200-240℃焙烤熟化备用。

第九步：产品上糖浆：

(一)煮糖

S1、麦芽糖醇液100.0Kg[或(赤鲜糖醇75Kg，水25Kg)或(异麦芽酮糖醇75Kg，水25Kg)]；无渣火锅底料6.0-12.0Kg；食用盐0.4-1.2Kg；味精0.02-0.08Kg；鸡精0.02-0.05Kg(无渣火锅底料、食用盐、味精、鸡精添加量根据口感需要调配)；BC30凝结芽孢杆菌添加范围70-140g；益生元(菊粉等)100-500g。熬煮至108℃左右，以有良好的粘度为佳。

S2、将煮好糖液舀入加热盛糖锅备用。

(二)拌糖

S1、将一筐虾条倒入一个空的拌糖桶。

S2、加入火锅食材(牛肉粒、牛腩肉、牛百叶、牛黄喉≥5g/100g(沙琪玛固体))。

S3、将糖瓢盛规定糖液浇糖水，加入拌糖桶。

S4、开机转动拌糖桶拌糖。

S5、搅拌均匀后加入BC30凝结芽孢杆菌添加范围70-140g；益生元(菊粉等)100-500g再次拌匀，进入下一道工序。

第十步：产品成型：

将拌匀的物料放入固定的模具里定型。

第十一步：切割：

定型后的物料切割成标准的块状。

第十二步：产品内包装：

用包装机包块，完成产品内包装。

第十三步：产品外包装：

按规定要求完成产品外包装。

第十四步：成品：

将包装好的成品入成品库房备用。