[发明专利]一种磁场辅助冷冻提高速冻蚕豆瓣品质的方法

说明书

一种磁场辅助冷冻提高速冻蚕豆瓣品质的方法，属于农产品加工技术领域。本发明中速冻蚕豆瓣加工过程为，挑选色泽大小一致、无损伤的蚕豆瓣，在流动水中清洗、去杂后沥干，然后置于盛有0.5％～0.8％NaCl的沸水溶液中进行烫漂预处理，烫漂时间为1.5min～3min、温度为98±2℃，预处理后蚕豆瓣置于装有磁场辅助装置的冷冻设备中进行冻结，磁场强度为4.5mT～8.5mT、冻结温度为‑35℃～‑40℃，速冻后蚕豆瓣以500g±10g定量包装后置于‑18℃环境中冷冻保存。该工艺通过采用磁场辅助冷冻，显著降低了速冻蚕豆瓣的冰晶尺寸，提高了冰晶分布的均匀性，降低冻结时间的同时蚕豆瓣中细胞结构破坏程度和营养物质的损失率较小，获得的速冻蚕豆瓣色泽好、营养成分保留率高，且蚕豆瓣解冻后色泽保留率提高了6％～10％、硬度提高了12％～16％，为高品质速冻蚕豆瓣的加工提供了一种新方法。

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种磁场辅助冷冻提高速冻蚕豆瓣品质的方法。

技术背景

蚕豆别名南豆、胡豆等，是世界上第三大重要的冬季食用豆。蚕豆营养价值较高，富含蛋白质、可溶性糖、、膳食纤维、矿物质和维生素等，其中蛋白质含量为25％～35％；蚕豆中的氨基酸种类齐全，人体中不能合成的8种必需氨基酸含量均较高，尤其是赖氨酸含量。常食蚕豆，可预防心血管疾病、降低胆固醇含量、促进肠胃蠕动等。另外，蚕豆中含有的锌、锰、磷脂等物质，具有调节大脑和神经组织的作用。

磁场是一种洁净的能源技术，通常微弱的磁场就可以造成明显的效果，具有良好的节能性。将磁场的生物效应应用到食品冷冻冷藏上，解决玻璃化低温保存的相关问题，抑制微生物的生长，将极大促进学科的交叉融合和相关产业的发展，国内许多学者对磁场辅助冻结技术在食品中的应用开展了研究。王鹏飞等以胡萝卜、黄瓜等果蔬为试材，研究磁场辅助冻结过程中，细胞组织的相变过程、过冷度、相变时间、冰晶的大小、形态的变化，发现磁场辅助冻结降低了过冷度，缩短了相变时间，生成的冰晶多趋向于雾化、沙粒化，而无磁场处理多呈偏大的刀片状和块状。赵红霞等研究发现，静磁场会促进相变及延缓冻结，10.8×10^-4T磁场作用下，马铃薯相变阶段时间比自然冷冻时间缩短了20％，7.2×10^-4T磁场作用下，马铃薯的冻结阶段时间比自然冷冻延长了46.4％。

在果蔬的冻结过程中通过采用磁场辅助冷冻，果蔬中的水分子会产生相反的磁偶极矩，以适应外部磁场，从而影响水分子的结合，水分子难以形成冰晶，这样一来，果蔬的成核温度、冻结温度和相变时间等冻结参数就会显著降低，果蔬的过冷度就升高，获得的冻结样品冰晶就越小；另外，磁场辅助冻结对植物细胞的损伤较小，避免了冻结食品组织变化的不可逆性，可以获得更好的速冻品品质。目前有关磁场辅助技术在速冻工艺中的应用主要涉及胡萝卜、草莓等果蔬，在速冻蚕豆瓣中的应用还未见报道，本发明通过磁场辅助技术对蚕豆瓣进行速冻，不仅能够加快冻结速率，形成分布均匀的较小冰晶尺寸，而且提高了速冻蚕豆瓣的色泽和营养成分保留率。

发明内容

技术问题：

为了克服现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种方法，保持原有营养化学成分的同时，产品的感官品质与抗氧化活性较传统冷冻方式具有显著提升。

技术方案：

本发明的目的采用以下技术方案来实现：

一种磁场辅助冷冻提高速冻蚕豆瓣品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)挑选、清洗：挑选新鲜、色泽大小一致、无损伤的蚕豆瓣，置于流动水中清洗、去杂，然后沥干；

(2)沸水烫漂处理：清洗后的蚕豆瓣置于沸水温度为98±2℃的浸渍液中烫漂处理1.5min～3min，其中蚕豆瓣与烫漂浸渍液的质量比为1∶1.2～1∶1.5；

(3)磁场辅助冷冻：浸渍后蚕豆瓣置于装有磁场辅助装置的冷冻设备中进行冻结，磁场强度4.5mT～8.5mT、冻结温度为-35℃～-40℃；