[发明专利]一种酶改性豌豆蛋白的制备及在低脂红肠中的应用

说明书

本发明适用于食品加工技术领域，提供一种酶改性豌豆蛋白的制备及在低脂红肠中的应用，通过采用木瓜蛋白酶对豌豆蛋白进行改性获得酶改性豌豆蛋白；所述酶改性的条件为：酶添加量0.15％，底物浓度6％，酶解时间40min；所述豌豆蛋白通过酶改性后乳化性、乳化稳定性、持水性、粘度、巯基含量和表面疏水性分别提升了22.9％、3.6％、77.8％、14.3％、160.36％和11.87％；本发明采用酶解法改性豌豆蛋白，制备获得低脂红肠，可为其加工提供理论和技术支持；酶法改性反应条件温和、副反应少、不破坏氨基酸、水解程度易控制，易保留营养成分，采用蛋白酶对豌豆蛋白进行限制性水解，可显著提高蛋白质溶解性能，使蛋白质分子柔性增大，易于在界面吸附，增强乳化性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酶改性豌豆蛋白的制备及在低脂红肠中的应用。

背景技术

肉制品在人们的膳食结构中占有极为重要的地位，是人体所需优质蛋白质的主要供体，也是维生素、矿物质的重要来源。脂肪是肉制品中重要的组成部分，赋予肉制品香醇的口感、独特的香气、良好的质地和多汁性，但肉制品中的动物脂肪含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，长期食用会导致肥胖以及心血管疾病的发生。美国1995年的膳食指南指出，在人们的膳食中，脂肪提供的热量不宜超过总热量的30％。因此，如何减少肉制品的脂肪含量成为目前的热点研究。

在过去的研究中，为达到降脂所采用的最简单的方法是直接减少肉制品中的动物脂肪含量，但该方法会导致蒸煮损失显著增加，产品质地过硬，且颜色呈现暗红色，不易被消费者接受。因此，为了降低由脂肪减少而产生的肉制品品质特性的负面影响，大量研究者使用脂肪模拟物来部分替代肉制品中的动物脂肪。

脂肪模拟物是指能够模拟动物脂肪的物理特性和感官特性，但是提供较低卡路里的物质。脂肪模拟物不与食品中其他组分发生不良反应，同时还可以表现出脂肪独特的感官特点，既满足了人们日常生活中对于风味的追求，又减少了食用过多脂肪带来的隐患。

红肠作为一种西式肉制品，具有特殊的烟熏风味，而且口感良好，被广大消费者所喜爱。红肠能为人体提供蛋白质、必需氨基酸、铁、锌等微量元素以及维生素B等营养物质。然而，红肠的脂肪含量较高，约占产品总质量的20％～30％。

豌豆，作为富含植物蛋白质的杂粮，具有降低胆固醇、预防骨质疏松的保健效果。用其作为蛋白质基质脂肪替代物的原料，不仅廉价易得，而且安全营养。豌豆蛋白是一种较好的必需氨基酸源，组成比例平衡，接近FAO/WHO推荐模式。以豌豆蛋白为基质制备的脂肪模拟物本质还是蛋白质，所以不仅可以参与人体正常代谢过程，还能为人体提供多种必需的氨基酸，兼具营养性和安全性，因而豌豆蛋白脂肪模拟物的开发具有广阔的应用前景。

基于以上几点，我们以豌豆蛋白为基质，通过酶改性提高乳化性和保水性，制备脂肪模拟物应用于红肠中制备动物脂肪含量降低50％的低脂肉制品。

发明内容

本发明提供一种酶改性豌豆蛋白的制备及在低脂红肠中的应用，旨在解决现有技术中豌豆蛋白为基质的脂肪模拟物乳化性和保水性低的问题。

本发明是这样实现的，一种酶改性豌豆蛋白的制备方法，是通过采用木瓜蛋白酶对豌豆蛋白进行酶解改性获得酶改性豌豆蛋白，进而通过酶改性提升豌豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、持水性、粘度、巯基含量和表面疏水性；

所述豌豆蛋白酶改性的具体步骤为：

配制一定底物浓度的豌豆蛋白溶液，并在豌豆蛋白溶液中添加蛋白酶；

再利用HCl或NaOH调节豌豆蛋白溶液pH值后进行酶解；

酶解反应结束后在沸水中钝化酶；

最后对溶液进行离心沉淀，冻干。