[发明专利]一种酶改性豌豆蛋白的制备及在低脂红肠中的应用

权利要求书

1.一种酶改性豌豆蛋白的制备方法，其特征在于：是通过采用木瓜蛋白酶对豌豆蛋白进行酶解改性获得酶改性豌豆蛋白，进而通过酶改性提升豌豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、持水性、粘度、巯基含量和表面疏水性；

所述豌豆蛋白酶改性的具体步骤为：

配制一定底物浓度的豌豆蛋白溶液，并在豌豆蛋白溶液中添加蛋白酶；

再利用HCl或NaOH调节豌豆蛋白溶液pH值后进行酶解；

酶解反应结束后在沸水中钝化酶；

最后对溶液进行离心沉淀，冻干。

2.根据权利要求1所述的一种酶改性豌豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述酶解条件为：蛋白酶添加量为豌豆蛋白质量的0.1％～0.15％，底物豌豆蛋白溶液浓度为4％～6％，酶解时间为30min～40min，pH为6.5，酶解温度为45℃。

3.根据权利要求1所述的一种酶改性豌豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述酶解条件为：蛋白酶添加量为豌豆蛋白质量的0.15％，底物豌豆蛋白溶液浓度为6％，酶解时间为40min，pH为6.5，酶解温度为45℃。

4.根据权利要求1所述的一种酶改性豌豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述钝化时间为5min～10min，离心时间不少于15min。

5.根据权利要求1所述的一种酶改性豌豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述冻干是在30min内冷冻至-40℃，在-40℃、绝对压力15Pa、干燥48h的条件下获得真空冷冻干燥粉末。

6.一种酶改性豌豆蛋白的应用，其特征在于：根据权利要求1至5任意一项所述制备方法获得的改性豌豆蛋白用于肉质品加工过程中，所述肉质品为红肠。

7.根据权利要求6所述的一种酶改性豌豆蛋白的应用，其特征在于：所述红肠的制备方法包括如下步骤：选择和修整猪肉，将瘦肉绞碎低温腌制，再加入肥肉、脂肪模拟物、配料、20％冰水、0.3％黄原胶和0.3％卡拉胶，随后充分搅拌均匀、灌肠，在75℃烘烤60min～90min，再蒸煮，所述蒸煮为在75℃～80℃煮制60min～90min，使中心温度不低于72℃，随后烟熏，最后在75℃条件下，继续烘烤30min，冷却至室温，制成成品。

8.根据权利要求7所述的一种酶改性豌豆蛋白的应用，其特征在于：所述腌制过程包括添加食盐28g/kg，复合磷酸盐4g/kg，抗坏血酸钠0.55g/kg和亚硝酸钠0.15g/kg，在4℃条件下腌制12h～24h。

9.根据权利要求7所述的一种酶改性豌豆蛋白的应用，其特征在于：以肉重为基准，所述脂肪模拟物包括4％酶改性豌豆蛋白，脂肪添加量为15％，所述配料包括胡椒粉0.126％，红曲红0.4％，味精0.6％，白糖2.5％，五香粉0.6％，大蒜0.3％。

10.根据权利要求7所述的一种酶改性豌豆蛋白的应用，其特征在于：所述烟熏过程包括烟熏材料为白糖：烟熏液＝10:1，烟熏炉炉温75～80℃，烟熏时间30min。