[发明专利]排骨风味的香精及其制备方法、食品

说明书

本发明涉及香精的制备技术领域，具体而言，涉及一种排骨风味的香精及其制备方法、食品。排骨风味的香精的制备方法，包括以下步骤：将物料混合，在预设压力下进行热反应后，进行超高压灭菌；其中物料包括以下重量份组分：葡萄糖3～6份、酵母膏0.5～1份、猪骨油5～8份、植物水解蛋白液1～2份、呈味核苷酸二钠0.1～0.3份、硫胺素0.1～0.4份、氨基酸2～4份及猪肉酶解液20～40份。通过超高压灭菌提高了排骨香精的鲜味和整体口感。本发明还提供了该方法制得的排骨风味的香精及包括所述香精的食品。

技术领域

本发明涉及香精的制备技术领域，具体而言，涉及一种排骨风味的香精及其制备方法、食品。

背景技术

肉味香精通常是肉制品制作工艺中不可或缺的调味品，排骨风味的香精具有排骨的风味特征。但是传统制备的排骨风味的香精不够鲜美，且杀菌方式的选择会对排骨风味的香精中的滋味成分造成损失。

发明内容

基于此，本发明提供了一种排骨风味的香精的制备方法，通过研究发现该方法制得的香精具有较好的鲜味，且整体口感得以改善。

本发明一方面，提供一种排骨风味的香精的制备方法，包括以下步骤：

将物料混合，在预设压力下进行热反应后，进行超高压灭菌处理；

所述物料包括以下重量份组分：

葡萄糖3～6份、酵母膏0.5～1份、猪骨油5～8份、植物水解蛋白液1～2份、呈味核苷酸二钠0.1～0.3份、硫胺素0.1～0.4份、氨基酸2～4份及猪肉酶解液20～40份。

可选择的，如上述所述的排骨风味的香精的制备方法，所述猪肉酶解液的制备方法包括以下步骤：

将肉末和水按照重量比为(1～2)：1混合并加热至40℃～60℃，加入质量分数为0.2％～0.3％的中性蛋白酶和质量分数为0.05％～0.1％的动物蛋白酶进行酶解后，将温度升至85℃～95℃进行灭酶活；

所述中性蛋白酶的比活力为10～30万u/g，所述动物蛋白酶的比活力为10～30万u/g。

可选择的，如上述所述的排骨风味的香精的制备方法，所述预设压力为0.11MPa～0.12MPa。

可选择的，如上述所述的排骨风味的香精的制备方法，所述热反应的温度为121℃～123℃，时间为12min～18min。

可选择的，如上述所述的排骨风味的香精的制备方法，所述超高压灭菌的压力为400MPa～500MPa，保压时间为400s～800s。

可选择的，如上述所述的排骨风味的香精的制备方法，所述氨基酸包括重量份组分：0.6～0.8份半胱氨酸、0.6～0.8份谷氨酸、0.6～0.8份精氨酸及0.6～0.8份脯氨酸。

可选择的，如上述所述的排骨风味的香精的制备方法，所述物料还包括以下重量份组分：

番茄酱3～4份、酱油2～3份、料酒2～4份、花椒油0.5～1.5份、复合辛香料0.08～0.15份、食用醋8～10份及蔗糖6～8份；

所述复合辛香料包括重量份组分：姜1～4份、葱2～4份、八角1～4份、桂皮2～4份、肉蔻6～20份、小茴香3～8份、白芷1～3份、香叶3～7份、陈皮1～4份及鼠尾草5～15份。

可选择的，如上述所述的排骨风味的香精的制备方法，所述排骨风味的香精的制备方法还包括将超高压灭菌后的材料进行包装的步骤。

本发明一方面，还提供一种如上述排骨风味的香精的制备方法制得的排骨风味的香精。

本发明再一方面，进一步提供一种食品，其包括上述所述的排骨风味的香精。

有益效果：