[发明专利]一种添加复合发酵剂液态酿造浓香型白酒的方法

说明书

本发明提供一种添加复合发酵剂液态酿造浓香型白酒的方法。所述复合发酵剂由特征性的扣囊覆膜酵母、酿酒酵母、糖化酶、液化酶和浓香大曲组成。本发明还提供一种液态酿造浓香型白酒的工艺，包括以下步骤：用所述复合发酵剂在液态发酵体系中发酵原料，得到浓香型白酒。本发明以玉米为主要原料进行液态酿造白酒，优化了发酵条件，表明除了高粱，玉米也可以作为很好的酿酒原料。本发明优化了浓香型白酒液态酿造条件，利用扣囊覆膜酵母和酿酒酵母结合浓香大曲进行复配发酵，添加液化酶和糖化酶制剂，不仅可以减少浓香大曲的用量、降低成本，并且能够产生较丰富的醇、醛、酸、酯等风味物质或风味前体物质，提高了液态酿造白酒的香气。

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种添加复合发酵剂液态酿造浓香型白酒的方法。

背景技术

酿酒原料是决定白酒质量的重要因素，也是第一基础物质。中国酿造白酒的原料丰富多样，不同的原料在酿造过程中会产生不同的风味物质。使用不同的酿酒原料，发酵产物必然不同，因此有“高粱香、玉米甜、大麦冲、糯米绵、大米净、小麦糙”之说。由于高粱产香，因此它是使用范围最广、使用量最多的原料之一，多种香型白酒均采用高粱为唯一原料进行白酒酿造。玉米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素等，但是目前玉米基本上是用于制作工业酒精和烧酒等，玉米大多数酿造酒都属于低端酒，而高端酒都很少。

目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是指采用纯粹的粮食为原料，用曲(按曲的形体可分为大曲、小曲、散曲)经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾调生产出的优质白酒。但存在酿造周期长，乙醇转化率低等缺点。液态法发酵又叫新工艺法，相较于固态法更高效节能，且发酵环境均一、出酒率高，是中国白酒工业的一项重大技术改革，其相对于传统固态法白酒在机械自动化及精准控制方面具有无可比拟的优势，但液态白酒普遍采用纯菌种发酵，没有大曲的风味物质前体、多种复合酶系以及大曲和固态酿造环境中丰富的微生物组成，存在着闻香不足，香气成分不够丰富，口味较为平淡等问题。普通液态白酒中酯类物质含量仅有固态法白酒三分之一左右。

目前关于应用液态法以玉米为主要原料进行白酒酿造，仅有刘晓等对玉米与高粱混合发酵的工艺条件进了优化，采用30％姜氏养生保健产品公司的浓香大曲粉和安琪生香活性干酵母发酵18d后蒸馏53己酸乙酯含量达到0.660g/L±0.015g/L。马菇菲采用玉米和高粱为酿酒原料(玉米∶高粱＝8∶2)，20％清香型大曲和增香曲为糖化发酵剂，增香曲的接种量为3％，发酵时间为20d时乙酸乙酯含量较高。由于在液态法酿造过程中仍应用高比例的大曲，因此成本较高，如何降低大曲的用量，同时提高风味物质的含量成为目前的主要问题。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种复合发酵剂、添加复合发酵剂的液态酿造浓香型白酒的工艺，该方法将扣囊覆膜酵母和酿酒酵母与糖化酶、液化酶和浓香大曲混合，接种到以玉米为主要原料、高粱为辅料的液态发酵体系中，发酵得到浓香型白酒。在制备过程中，在少量浓香大曲中添加一定比例的扣囊覆膜酵母和酿酒酵母纯菌种进行发酵，以改善白酒风味，提高液态酿造的浓香型白酒的香气。同时添加大曲并补加糖化酶和液化酶以补足发酵体系中的酶活力，在保证发酵正常的同时，加入大曲中丰富的微生物系和少量酶系，使得大曲中的微生物在液态体系中快速增殖，与添加的纯菌种一起，转化大曲中的前体物质，生成更多白酒特征性香气成分。本发明创造性地使用了扣囊覆膜酵母和酿酒酵母协同强化发酵，添加酶制剂辅助发酵，保持液态白酒品质的同时减少了生产中浓香大曲的用量，并产生更加丰富的风味物质。

本发明的目的之一是提供一种复合发酵剂。

本发明所提供的复合发酵剂，由扣囊覆膜酵母、酿酒酵母、糖化酶、液化酶和浓香大曲组成；

其中，所述扣囊覆膜孢酵母的分类名称为Saccharomycopsisfibuligera，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No.2.877；