[发明专利]基于人工感官与电子舌技术相结合的黄酒滋味评价方法

说明书

本发明涉公开了一种基于人工感官与电子舌技术相结合的黄酒滋味评价方法，包括筛选滋味描述词并建立参比体系，利用定量描述性感官分析获得黄酒样品静态滋味轮廓，利用TCATA测试探究黄酒样品饮用后60s内各滋味属性的变化趋势，利用动态主导属性测试明确黄酒样品饮用后60s内主导滋味属性的变化规律，利用时间强度测试捕捉黄酒样品某一重要滋味属性感知强度随时间的动态变化，利用电子舌评价获得黄酒样品各滋味属性的客观响应值，建立黄酒样品某一重要滋味属性的电子舌响应曲线等步骤。本发明结合人工感官与电子舌技术全面揭示黄酒的滋味特征，结果直观可靠，适用性广泛，为提高黄酒品质稳定性及风味调控提供理论依据。

技术领域

本发明涉及一种传统黄酒的滋味感官评价方法，属于黄酒评审技术领域。

背景技术

黄酒具有5000多年的悠久历史，与啤酒、葡萄酒并称为“世界三大古酒”，承载着浓厚的文化内涵。黄酒营养物质丰富、风味独特、品质上乘，在国内和国际市场上颇受欢迎。但传统黄酒自然开放的发酵模式易受环境条件等因素影响而出现产品风味品质不稳定的问题，常见问题之一为黄酒自身特色的苦味易转化为欠佳的“后苦味”，这会影响消费者对产品的接受度，进而制约其市场拓展。

对黄酒滋味的品鉴一般以酸、甜、苦、涩、鲜为基本指标，酒体柔和而醇厚，鲜爽且丰满。传统的感官评价技术一般用于获取样品的风味轮廓或各属性在品评时段内的平均强度，而黄酒等酒类样品自身具有口感丰富、层次多的特点，传统的感官评价技术难以捕捉其丰富的滋味特征，动态的感官评价技术则更契合其滋味特点。除传统的人工感官评价法外，智能感官评价技术在黄酒滋味的评价中也能够发挥重要作用。电子舌作为一种兼具客观性和高效性的新型味感分析技术，可以捕获样品完整的味感信息。

作为新兴的动态描述感官评价方法，时间强度法、动态主导属性测试法、TCATA测试法各有优势且相互互补，但这些方法尚未应用于黄酒的滋味研究。因此建立一种人工感官与电子舌技术相结合的黄酒滋味的感官评价方法，可以全面揭示黄酒的滋味特征，为提高黄酒产品品质提供重要依据。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种传统黄酒的滋味感官评价方法。为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于人工感官与电子舌技术相结合的黄酒滋味评价方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：滋味描述词的筛选及参比体系的建立：收集不同黄酒，品评员对每个酒样的滋味进行品评，并记录能感受到的所有滋味描述词；参照ISO 11035感官描述语选择方法国际标准筛选滋味描述词，选出对应的参照物并建立参比体系；

步骤2)：定量描述性感官分析：品评员对黄酒样品滋味属性的强度进行评分，滋味属性包括酸、甜、苦、涩、鲜、后苦与回甘7种；

步骤3)：TCATA测试：采集黄酒样品在饮用后60s内各滋味属性的引用率，以探究各滋味属性的变化趋势；

步骤4)：动态主导属性测试：采集黄酒样品在饮用后60s内各滋味属性的优势率，以明确黄酒的主导滋味属性的变化规律；

步骤5)：时间强度测试：对黄酒的某一滋味属性进行时间-强度分析，以捕捉该属性感知强度随时间的动态变化；

步骤6)：电子舌评价：通过TS-5000Z电子舌系统，采用与人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，CAO、GL1、COO、AE1、AAE、Aftertaste-B传感器分别对应采集黄酒的酸、甜、苦、涩、鲜、后苦六种滋味信息；

步骤7)：电子舌响应曲线的建立：选取某一重要滋味属性建立电子舌对其参比物的响应曲线。