[发明专利]常温梅菜扣肉的制备方法

说明书

本发明涉及一种常温梅菜扣肉的制备方法，包括：原料验收，原料处理，炒料，炒制，码碗、装袋，高温杀菌，清洗干燥，入库保存。本发明采取连续清洗漂洗线，分条，焯水，炸制，切片，炒料，真空包装，水浴高温杀菌，使辅料的香味与主食材完美融合，保持梅菜扣肉产品的弹性口感及延长产品的常温保质期，常温储存1年以上。本产品不添加任何防腐剂。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种常温梅菜扣肉的制备方法。

背景技术

中餐产品美味，营养，需要到饭店才能品尝到食材等口感，风味，一餐一味，不标准，难以形成规模化效应。传统中央厨房加工方式，质量不稳定，指标控制随意度大，稳定性差，难以实现常温链产品的精准操作。

现有的产品技术多以饭店现做现吃为主，包装产品多以冷冻，冷藏为主，无法长时间保存，保质时间短，不利于长途运输；产品鲜美的同时，微生物的增值很快，食品在5℃～57℃的自然状况更是食品本身生化反映加剧的最佳温度，导致大多数食品色、香、味、形、营养等方面的品质保质期大大缩短，使只能现做现吃的中高档美食不能普及。不利于产品的风味保持和长时间储存，严重制约着产品的销售管理。

发明内容

本是发明的目的在于提供一种常温梅菜扣肉的制备方法，实现产品加工的工业化连续生产，持续性，保证产品的可常温储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供可行性。同时本产品加工过程不添加任何防腐剂。

本发明提供了一种常温梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的产地鲜冻肉，作为原料肉；选用广东潮州产新鲜梅干菜；

2)梅干菜处理：浸泡12小时，水量不低于梅干菜的6倍，通过连续流水线切碎，清洗，漂洗，臭氧消毒，振动沥水，回收；

五花肉焯水：不锈钢夹层锅烧水至开，加入五花肉块，同时放入适量红曲红液，小火煮至30分钟，上色，断生，捞出；

五花肉炸制：燃气锅洗净，烧热，加入油，烧热至240-260℃，将焯水的五花肉块放入油锅中，炸制肉皮表面上色均匀，捞出；

五花肉切片：炸制后的五花肉，切成长8cm，宽0.5cm的片，用切片机连续完成；

3)不锈钢蒸汽锅，加热，加入植物油，加热，加入葱姜蒜炒出香味，加入柱候酱，海鲜酱炒出香味，加入调料，炒制均匀，备用；

4)将切片的五花肉倒入，炒制好的料汁内，小火煸炒出油，出香味，沥汁捞出；将沥水的净梅干菜碎，倒入锅内，翻炒，加入调味料，炒去多余水分，关火，出锅；

5)将包装碗，塑料袋放入紫外线下消毒30分钟以上，戴消毒手套，将制作好的梅菜和炒好的五花肉片，分别称量，五花肉片叠层码放，皮面朝下，放入碗中，将称量的梅干菜覆在肉片上，再装袋，通过包装机抽真空封口包装；

6)将封好口的梅菜扣肉，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌45-50分钟，将杀菌后的梅菜扣肉取出；

7)将杀菌后的梅菜扣肉，放入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

8)干燥后的梅菜扣肉，检测合格，贴上标签，入库，常温阴凉干燥处，保存12个月以上。

进一步地，步骤4)中所述调味料为：按切片后五花肉重量的百分比计，配以梅干菜50％-55％，洋葱0.8％-1％，,姜0.5％-0.7％，大蒜0.5％-0.7％，南乳0.35％-0.45％，海鲜酱0.3％-0.5％，柱候酱0.3％-0.5％，蚝油0.25％-0.35％，白酒0.08％-0.12％，大油1.3％-1.8％，味精0.03％-0.05％，鸡粉调味料0.06％-0.08％，食用盐0.04％-0.05％。

进一步地，所述步骤6)包括：