[发明专利]一种基于超高压技术的鸭梨汁护色方法

说明书

本发明提供了一种能够保留鲜梨色泽、营养成分的鸭梨汁制备方法，涉及食品加工技术领域。所述鸭梨汁通过以下方法制备得到：河北鸭梨的挑选、清洗、切片、护色、真空包装、超高压灭酶、榨汁、包装。本发明相比现有技术得到的鸭梨汁具有以下优点：本发明采用的是可食用全果作为原料，确保全果的营养成分能充分的利用；然后采用的超高压技术是使物质的电子结构和晶体结构发生变化。该技术只作用于生物大分子中的氨键、离子键和疏水键等非共价键，不破坏共价键，因此，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的影响不明显，从而使食品较好地保持了原有的营养、色泽和风味从而为鲜榨梨汁的加工提供了可能。

技术领域

本发明涉及一种能够保持鲜梨原有的营养、色泽的方法及产品，属于食品加工技术领域。

背景技术

鸭梨又名白梨、鸭嘴梨，是我国栽培历史最悠久的古老优良品种之一，为我国特有的梨品种，主要种植在河北地区。含有营养丰富的维生素、果糖等，以及多酚类、黄酮类、熊果苷等功能性成分，多酚类物质具有保护神经元、预防早老性痴呆的生理功效，熊果苷具有镇咳、祛痰、平喘等生理作用。在我国水果产业中，梨是产量仅次于苹果和柑橘的第三大水果。

传统梨汁以热加工为主，用以杀菌和钝化酶活性。但梨汁对热极为敏感，热杀菌或热钝酶过程中生鲜风味易丧失，并产生蒸煮味。超高压加工技术(High PressureProcessing，HHP)是指在室温或温和加热条件下利用100～1000MPa的压力处理食品，以达到杀菌钝酶的目的，能够有效解决果汁热加工无法突破的技术“瓶颈”，而对于口感、风味和营养的影响较小，可以很好地保留生鲜风味和功效，为鲜榨梨汁的加工提供了可能，为饮料市场增加了一个新品类。

超高压技术是当前备受世界关注和广泛研究的一项食品非热加工高新技术。它是指将食品或密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经过静态液体压力处理，在一定的温度条件下达到杀菌、钝化酶活和改善食品功能特性的作用。超高压技术在食品加工中的应用始于20世纪90年代，研究领域主要集中于果酱、果汁及其他果蔬的加工方面。

目前，高静压技术的研究和应用在我国也逐渐受到关注，研究的领域更是日渐广泛，如高静压解冻、高静压营养成分提取等技术都是目前研究的最新成果。但将高静压技术用于处理鸭梨护色，还未见有相关报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有鸭梨汁在热加工生产中营养活性物质被破坏，钝酶效率低等问题。改善现有梨汁制备工艺营养流失，果汁感官品质较差的问题。

本发明采取以下技术方案实现：

一种基于超高压技术的鸭梨汁护色方法，使用超高压技术灭酶、复合护色剂护色对原料进行处理；

所使用的超高压技术灭酶所使用的压力为500-600Mpa、保压时间为15-30min、温度条件为15-25℃。使用的复合护色剂由抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和偏酒石酸组成，复合护色剂配方为0.3-0.7g/L抗坏血酸，0.3-0.7g/L柠檬酸，0.08-0.12g/L L-半胱氨酸和0.7-1.1g/L偏酒石酸组成。

优选的，鸭梨汁使用全果制备。

使用全果制备鸭梨汁不仅可以更好的保留压力的全部营养成分，还减少了处理鸭梨的步骤，不仅节约成本也加快了制备速度。本发明相比现有技术得到的梨汁具有以下优点：

本发明采用的是可食用的全果作为原料，保证了全果的营养成分能充分的利用；然后使用超高压技术灭酶、复合护色剂护色，既能有效的防止梨汁的氧化褐变，有效的使其褐变相关酶钝化，在较高处理压力作用下，内源酶的大分子空间结构发生不可逆变化，使得酶被部分或完全钝化。也能保留其营养成分不被流失，在非热加工条件下分更好的消化吸收。符合现代食品＂天然、营养、卫生、安全＂的发展方向。

附图说明

图1为本发明制备鸭梨汁的工艺流程图