[发明专利]一种小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法

说明书

本发明公开了一种小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，包括如下步骤:(1)将青菜平铺在热风干燥机内用热风快速脱水至重量减轻为原来的30‑60％，得到脱水青菜；(2)脱水青菜放入发酵坛，并在发酵坛内加入泡菜发酵液进行密封发酵，新鲜青菜与泡菜发酵液的重量比为1:0.25‑1，其中，所述泡菜发酵液中添加有水、食盐、冰醋酸和/或柠檬酸，其中泡菜发酵液中按乳酸计的总酸为0.6‑1％、盐度≤6％；(3)发酵至青菜变为金黄、有泡菜的酸香味、酸度达到0.4‑0.9％时发酵完成；(4)计量分装、进行处理并包装为成品。本发明提供的低盐发酵方法，无需高浓度盐渍，工序简单，制得的泡菜入味且口感脆嫩，营养物质保留度高。

技术领域

本发明属于青菜发酵技术领域，尤其是涉及一种小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法。

背景技术

四川省是泡菜的主要生产地，尤其眉山又是四川泡菜的主要生产地区，其生产了全国60％以上的泡菜，在全国各大超市都能见到眉山泡菜的身影。眉山泡菜作为中国泡菜已经走向全国乃至全球，而2020年12月底通过的泡菜的国际标准就是由眉山市市场监督管理局主导，由眉山泡菜企业及四川东坡中国泡菜产业技术研究院共同推动完成的，这进一步推动了泡菜的发展。

然而目前眉山泡菜中90％以上，主要使用的依然是大叶青菜，这种大叶青菜虽然纤维素含量较为丰富，但容易长老筋，使得泡制好的泡菜筋多，口感不够脆爽，对泡菜的综合感官影响较大。同时，目前眉山泡菜主要采用盐渍技术进行制备，具体来说，包括如下步骤：收割成熟青菜、青菜自然晾干脱水(水分减少10％-20％)、入大池盐渍(5-45天翻池、翻池前保持2-3％盐度)、翻池后盐渍8个月以上(此过程调整为6-10％盐度)。从上述过程可以看出，青菜的盐渍时间需要8个月以上，再加上青菜的晾晒时间，最少要9个月左右才能完成泡菜的加工，所需时间极长，同时需要进行高盐度盐渍，这样的高盐度盐渍使得青菜的营养物质大量流失，最后得到的泡菜营养物质保留极少，另外需要在两个不同盐池内进行盐渍，工艺繁杂，操作极为麻烦，也会额外增加泡菜加工成本。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，既能提升口感，缩短发酵时间，降低泡菜制作难度，又能较好地保留小叶青菜的营养物质。

本发明采用的技术方案如下：

一种小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，包括如下步骤:

(1)将青菜平铺在热风干燥机内用热风快速脱水至重量减轻为原来的30-60％，得到脱水青菜；

(2)脱水青菜放入发酵坛，并在发酵坛内加入泡菜发酵液进行密封发酵，新鲜青菜与泡菜发酵液的重量比为1:0.25-1，其中，所述泡菜发酵液中添加有水、食盐、冰醋酸和/或柠檬酸，其中泡菜发酵液中按乳酸计的总酸为0.6-1％、盐度≤6％；

(3)发酵至青菜变为金黄、有泡菜的酸香味、酸度达到0.4-0.9％时发酵完成；

(4)计量分装、进行处理并包装为成品。

更进一步地，所述步骤(1)中的脱水温度为40-80℃，脱水时间为4-8h。

更进一步地，所述泡菜发酵液中还添加有与水的质量比为0.15-2％的抗氧化剂、与水的质量比为0.02％-0.025％的柠檬黄。

更进一步地，所述步骤(3)中发酵结束后泡菜盐度为3-4％。

更进一步地，所述步骤(2)中添加有与新鲜蔬菜质量比为0.4-0.5％的香辛料包，所述香辛料包包括如下重量份的组分：花椒5-20份；桂皮10-25份；香草5-20份；山奈10-30份；八角5-15份；茴香5-20份。

更进一步地，所述香辛料包能循环使用1次，第一次使用时与新鲜蔬菜的质量比为0.4-0.5％，第二次使用时与新鲜蔬菜的质量比为0.8-1.5％。